領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以宰后24 h的豬背最長肌為研究對象，研究4 ℃條件下冷藏0、12、24、36、48 h對豬背最長肌pH值、色 差、冷藏?fù)p失、蒸煮損失、剪切力和水分遷移狀態(tài)的影響。結(jié)果表明：隨著冷藏時間的增加，豬背最長肌的pH 值、黃度值（b*）、冷藏?fù)p失率和蒸煮損失率均顯著提高（P＜0.05）；亮度值（L*）和紅度值（a*）在冷藏24 h 內(nèi)差異不顯著（P＞0.05）；冷藏48 h時，豬背最長肌的pH值、L*、b*、冷藏?fù)p失和蒸煮損失最大，剪切力最小； 低場核磁共振結(jié)果表明，隨著冷藏時間的增加，T2b、T21和T22起始弛豫時間顯著延長（P＜0.05），T21的峰面積比例 降低，T22的峰面積比例增加。綜上所述，4 ℃條件下冷藏24 h以內(nèi)有利于保持豬背最長肌的品質(zhì)。
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