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—— 中國食品雜志社
探究酸性電解水（acidic electrolyzed water，AEW）處理后鱸魚片4 ℃貯藏期間品質(zhì)指標(biāo)、微生物多樣性及 其菌群動(dòng)態(tài)變化。分別采用AEW浸泡3（AEW1）、5（AEW2）、7 min（AEW3）的方式對(duì)鱸魚片進(jìn)行處理，測(cè)定 鱸魚片的感官評(píng)分、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量與pH值，采用高通量測(cè) 序技術(shù)分析4 ℃條件下貯藏鱸魚片中全部微生物的16S rDNA序列，比較各組鱸魚片菌群的物種組成和豐度，通過 Alpha多樣性分析和主坐標(biāo)分析考察AEW處理鱸魚片的微生物菌群組成。結(jié)果表明：AEW處理對(duì)鱸魚片有一定的抑 菌效果，其中AEW2組的保鮮效果較為明顯，且感官評(píng)分較高；貯藏0、3 d的8 組樣品中共有27 個(gè)門、576 個(gè)屬的 微生物，基于門水平，鱸魚片的優(yōu)勢(shì)菌為厚壁菌門（Proteobacteria）；基于屬水平，鱸魚片的優(yōu)勢(shì)菌為不動(dòng)桿菌屬 （Acinetobacter），AEW2組鱸魚片貯藏末期不動(dòng)桿菌屬相對(duì)豐度明顯降低。上述結(jié)果表明，AEW能有效抑制鱸魚 片中微生物的生長繁殖，尤其是優(yōu)勢(shì)菌不動(dòng)桿菌屬。
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