領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
超聲波作為一種新型綠色食品加工技術(shù)，具有縮短加工時(shí)間、降低生產(chǎn)成本和改善肉及肉制品品質(zhì)等優(yōu)勢(shì)，在肉及肉制品行業(yè)中的應(yīng)用受到廣泛關(guān)注。本文綜述超聲波技術(shù)對(duì)肉及肉制品理化特性（嫩度、持水性、色澤、氧化穩(wěn)定性和pH值）的影響及其機(jī)理，此外，對(duì)超聲波技術(shù)在腌制、冷凍和解凍、殺菌等肉制品加工工藝中的應(yīng)用和影響機(jī)制進(jìn)行總結(jié)，為其在肉及肉制品實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。
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