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—— 中國食品雜志社
通過測定羊肉的蒸煮損失率、pH值、色澤、質(zhì)構、蛋白降解狀況、脂肪氧化情況及微觀結構，研究不同蒸煮溫度（中心溫度分別為20、50、60、70、80、90 ℃）對羊肉肌原纖維蛋白特性的影響。結果表明：蒸煮損失率隨著蒸煮溫度的升高而升高，由20 ℃處理組的0.90%升至90 ℃處理組的最高值41.47%；硬度、內(nèi)聚力和咀嚼性均在80 ℃時出現(xiàn)峰值；硫代巴比妥酸反應物值在中心溫度升高至70 ℃后呈下降趨勢；亮度值（L*）和黃度值（b*）分別在70、60 ℃時達到最大，紅度值（a*）呈下降趨勢；十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）圖譜中，分子質(zhì)量36～130 kDa的蛋白質(zhì)發(fā)生降解產(chǎn)生小分子肽；掃描電子顯微鏡觀察結果表明，隨著中心溫度的升高，肌纖維之間的間隙逐漸增大，70 ℃時最大，之后隨中心溫度的升高逐漸縮小，且造粒和崩解現(xiàn)象加劇。因此，羊肉蛋白結構及微觀結構在蒸煮過程中會因蒸煮溫度變化而發(fā)生改變，從而對羊肉品質(zhì)造成影響。
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