領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用法，結合保留指數定性，對樂山甜皮鴨和水煮鴨不同部位肉（鴨腿肉和鴨胸肉）揮發(fā)性成分進行鑒定，分析樂山甜皮鴨揮發(fā)性風味物質特點。結果表明：樂山甜皮鴨中共鑒定出揮發(fā)性成分50種，其中鴨腿肉中鑒定出44種，鴨胸肉中鑒定出43種，共同成分37種；樂山甜皮鴨鴨腿肉中的揮發(fā)性成分主要以烯烴類（41.94%）為主，其次為醛類（30.84%）和醇類（12.95%）；樂山甜皮鴨鴨胸肉中的揮發(fā)性成分以醛類（66.10%）為主，其次為酮類（19.08%）和烯烴類（8.35%），說明揮發(fā)性成分組成及含量差異影響樂山甜皮鴨鴨腿肉和鴨胸肉的風味；與水煮鴨相比，僅在樂山甜皮鴨鴨腿肉中鑒定出的揮發(fā)性成分有16種，相對含量為38.91%；僅在樂山甜皮鴨鴨胸肉中鑒定出的揮發(fā)性成分有12 種，相對含量僅為3.75%，這些增加的揮發(fā)性成分賦予樂山甜皮鴨特色風味，且對鴨腿肉風味的貢獻大于鴨胸肉。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
