領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以新疆大盤雞為研究對象，分析炒制過程中色澤、嫩度、水分含量3 個品質(zhì)指標(biāo)變化與香氣成分變化的相關(guān)性。結(jié)果表明：新疆大盤雞亮度值（L*）、白度（W）和嫩度隨炒制時間的延長先增加后減少，水分含量和紅度值（a*）則呈相反變化趨勢；采用氣相色譜-質(zhì)譜法測定炒制過程揮發(fā)性風(fēng)味化合物，檢出45 種化合物隨著炒制時間的延長而變化，其中醇類、醛類、酮類和酯類含量與水分含量和嫩度變化相關(guān)性較大，與水分含量呈正相關(guān)，與嫩度呈負(fù)相關(guān)；1-辛烯-3-醇、正辛醇、松油烯含量與L*、W呈正相關(guān)，十六烷、乙酸桃金娘烯酯、甲氧基苯基肟含量與L*、W呈顯著負(fù)相關(guān)，與a*呈負(fù)相關(guān)。可以通過在線檢測色澤、嫩度及水分含量變化預(yù)測新疆大盤雞香氣成分種類及含量變化。
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