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—— 中國食品雜志社
為研究氣調冰箱（氧分壓為18.0%～18.5%）對冷藏肉類的保鮮效果，選取雪花牛肉、三文魚和金槍魚3種高價值肉類，置于氣調冰箱中冷藏。以普通冰箱作為對照，對貯藏期間肉類表層細胞形態(tài)、汁液流失率、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值和菌落總數(shù)等指標進行定期監(jiān)測。結果表明：相較于普通冰箱，氣調冰箱顯著降低了雪花牛肉、三文魚和金槍魚貯藏過程中的汁液流失率、TVB-N含量、TBARs值和菌落總數(shù)，延緩了3 種肉類貯藏過程中品質的降低，表明相較于普通冰箱，氣調冰箱對冷藏雪花牛肉、三文魚和金槍魚具有更好的保鮮效果。綜合分析各項評價指標發(fā)現(xiàn)，在使用氣調冰箱冷藏肉類過程中，雪花牛肉應選用TVB-N含量作為判斷保質期的指標，而三文魚和金槍魚應選用菌落總數(shù)作為判斷保質期的指標。
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