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—— 中國食品雜志社
將L-精氨酸、碳酸鈉和檸檬酸鈉3種無磷保水劑進行復(fù)配，添加至PSE（pale, soft, exudative）豬肉中制備低溫香腸，作為處理組，以不添加保水劑的正常豬肉及PSE豬肉所制的低溫香腸作為對照組。通過測定貯藏期間3組香腸的pH值、水分含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、菌落總數(shù)及質(zhì)構(gòu)指標，并對其進行感官評價，探索復(fù)配無磷保水劑對貯藏期間PSE豬肉低溫香腸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著貯藏時間的延長，各組香腸的pH值、水分含量、硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性及感官評分均呈下降趨勢，但TBARs值與內(nèi)聚性變化不顯著；貯藏后期處理組香腸pH值（5.41）、水分含量（49.15%）、硬度（6656.89 g）、彈性（0.78 mm）和咀嚼性（1207.44 g）均顯著高于PSE豬肉組（pH 5.24、水分含量45.33%、硬度6034.67g、彈性0.69 mm、咀嚼性1004.41g）；貯藏42 d處理組香腸菌落總數(shù)為4.66（lg（CFU/g）），顯著低于PSE豬肉組（5.89（lg（CFU/g））），且與正常豬肉組相似。說明復(fù)合無磷保水劑可改善PSE豬肉低溫香腸品質(zhì)，提高PSE豬肉的加工利用率。
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