領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
將采用商業(yè)發(fā)酵劑PRO-MIX5（木糖葡萄球菌＋清酒乳桿菌＋類植物乳桿菌）所制得的菌體碎片（微生物亞硝化抑制劑（microbial nitrosation inhibitor，MNI））應(yīng)用到新型培根產(chǎn)品中，以降低N-亞硝胺及其前體物質(zhì)含量。將MNI按原料肉質(zhì)量比加入腌制液中，并設(shè)空白對照組，經(jīng)腌制、壓模、蒸煮、煙熏等工藝制得培根。對4 組新型培根產(chǎn)品進(jìn)行感官品質(zhì)評價并測定其pH值、亞硝酸鹽、生物胺及N-亞硝胺含量等指標(biāo)，評價MNI對新型培根產(chǎn)品感官品質(zhì)影響及降低N-亞硝胺及其前體物質(zhì)含量的效果。結(jié)果表明：添加MNI可提升新型培根產(chǎn)品的感官品質(zhì)；添加0.25%以上MNI能顯著降低亞硝酸鹽殘留量，且所有實驗組亞硝酸鹽殘留量均低于國標(biāo)限定值30 mg/kg；添加0.25% MNI能夠顯著抑制尸胺、精胺及亞精胺的生成，添加0.05% MNI降低了組胺含量及生物胺總量；不同添加量MNI對新型培根中N-亞硝胺的抑制種類及效果不同，添加0.05% MNI顯著降低了國標(biāo)規(guī)定的N-二甲基亞硝胺（抑制率59.46%）及N-亞硝胺總量（抑制率26.19%）。適宜添加水平的MNI能提升新型培根的品質(zhì)及安全性，綜合考慮建議在新型培根中添加0.05% MNI。
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