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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

1999年第13卷02期返回列表

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燒雞加工過程中雜環(huán)胺的影響因素及抑制措施研究進(jìn)展

內(nèi)容: 雞肉中蛋白質(zhì)含量豐富，蛋白質(zhì)在高溫加工過程中會(huì)產(chǎn)生一類致癌、致突變化合物雜環(huán)胺，危害人體健康，有效抑制雜環(huán)胺的產(chǎn)生已是食品安全領(lǐng)域關(guān)注熱點(diǎn)。本文依照燒雞加工的工藝流程主要闡述了原料、預(yù)處理、涂糖水、油炸、煮制等工序中影響雜環(huán)胺含量的因素，總結(jié)了近年來國(guó)內(nèi)外關(guān)于雜環(huán)胺抑制措施的研究進(jìn)展。增加原料肉的體積和水分含量、對(duì)原料肉進(jìn)行微波與腌制處理、適量涂糖水、適當(dāng)降低烹飪溫度和時(shí)間、合理添加一些香辛料、抗氧化劑等措施可以降低燒雞制作過程中雜環(huán)胺的含量。

閱讀量: 295 發(fā)表時(shí)間: 2021-04-09
熏烤肉制品加工過程中多環(huán)芳烴來源及抑制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 多環(huán)芳烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）是指含有2 個(gè)或2 個(gè)以上苯環(huán)的一類具有致突變、致癌和致畸作用的有害物質(zhì)。肉制品熱加工過程中，特別是熏烤過程中易產(chǎn)生PAHs等有害物質(zhì)，影響廣大消費(fèi)者的食用安全與健康。因此，研究PAHs的來源及控制策略具有重要意義。本文綜述熏烤肉制品加工過程中PAHs可能的來源、生成途徑與控制手段，重點(diǎn)總結(jié)PAHs產(chǎn)生的關(guān)鍵影響因素和相應(yīng)的控制措施，以期為抑制熱加工過程中PAHs的生成提供理論參考。

閱讀量: 300 發(fā)表時(shí)間: 2021-04-09
生姜、洋蔥、丁香提取物對(duì)豬肉的保鮮效果

內(nèi)容: 以蒸餾水處理的豬肉為對(duì)照，研究生姜、洋蔥、丁香提取物及其等體積混合制成的混合液以及化學(xué)防腐劑2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚對(duì)豬肉保鮮效果的影響。用體積分?jǐn)?shù)95%的乙醇浸提其中的有效成分，冷卻豬肉分別在各組保鮮液中浸泡4min，瀝干后用聚乙烯保鮮袋密封包裝，最后在4℃冰箱冷藏12d，每3d測(cè)定1次感官評(píng)分、汁液流失率、蒸煮損失率、色度值、pH值、剪切力、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量。結(jié)果表明：洋蔥、生姜和丁香提取物均能夠有效延長(zhǎng)豬肉的貯藏時(shí)間，

閱讀量: 300 發(fā)表時(shí)間: 2021-04-09
高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測(cè)定豬肉及豬肉制品中牛磺酸含量

內(nèi)容: 建立豬肉及豬肉制品中牛磺酸含量的高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（high performance liquid chromatographytandem mass spectrometry，HPLC-MS/MS）檢測(cè)方法。樣品經(jīng)水超聲提取后，經(jīng)乙腈沉淀蛋白，正己烷除脂肪，采用HPLC-MS/MS法定量測(cè)定。結(jié)果表明：在1～1 000 ng/mL線性范圍內(nèi)，牛磺酸的回歸方程呈良好的線性關(guān)系，R2＞ 0 . 9 98，在豬肉和豬肉制品陽性樣品中加標(biāo)水平為20～50 mg/ 1 0 0 g時(shí)，牛磺酸的加標(biāo)回收率為9

閱讀量: 284 發(fā)表時(shí)間: 2021-04-09
基于電子鼻技術(shù)的豬肉脯品質(zhì)判別分析

內(nèi)容: 為實(shí)現(xiàn)豬肉脯品質(zhì)的快速判別，采用電子鼻技術(shù)對(duì)12 個(gè)品牌3 個(gè)批次共108 個(gè)豬肉脯樣品進(jìn)行分析檢測(cè)，同時(shí)依據(jù)GB/T 31406—2015《肉脯》對(duì)樣品的蛋白質(zhì)、水分、氯化物、脂肪及總糖含量進(jìn)行品質(zhì)評(píng)判，選取電子鼻響應(yīng)曲線中120～150 s穩(wěn)定數(shù)據(jù)段的平均值作為表征變量，結(jié)合主成分分析和k最近鄰法（k=3）建立豬肉脯品質(zhì)等級(jí)的判別模型。結(jié)果表明，所建模型的理論判別準(zhǔn)確率可達(dá)89.81%，基于電子鼻技術(shù)的豬肉脯品質(zhì)判別具有一定的可行性。

閱讀量: 375 發(fā)表時(shí)間: 2021-04-09
陜西特色臊子肉特征香氣物質(zhì)解析

內(nèi)容: 采用固相微萃取（solid-phase microextraction，SPME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術(shù)分析陜西地區(qū)市售11 種臊子肉揮發(fā)性成分，通過對(duì)重要香氣成分進(jìn)行定性及定量分析，并結(jié)合香氣活度值（odor activity value，OAV）分析市售臊子肉的特征香氣成分。結(jié)果表明：通過SPME-GC-MS方法分析得到11 份臊子肉樣品中揮發(fā)性香氣物質(zhì)包括醇類、醛類、酸類、酮類、酯類、醚類、萜烯類和雜環(huán)類化合

閱讀量: 323 發(fā)表時(shí)間: 2021-04-09
響應(yīng)面法優(yōu)化酶法制備驢血紅蛋白源二肽基肽酶Ⅳ抑制活性肽

內(nèi)容: 食源性二肽基肽酶Ⅳ（dipeptidyl peptidase Ⅳ，DPP-Ⅳ）抑制活性肽成為近年來健康產(chǎn)品研究的方向之一。本研究以驢血紅蛋白為原料，采用計(jì)算機(jī)模擬蛋白水解方法篩選最佳蛋白酶，研究酶解時(shí)間、溫度和加酶量對(duì)蛋白水解度（degree of hydrolysis，DH）和酶解產(chǎn)物DPP-Ⅳ抑制率的影響，響應(yīng)面優(yōu)化酶解法制備DPP-Ⅳ抑制活性肽的工藝條件。結(jié)果表明，最佳蛋白酶為蛋白酶K，驢血紅蛋白源制備DPP-Ⅳ抑制活性肽的最佳酶解條件為：底物質(zhì)量濃度1 g/100 mL、酶解時(shí)間3.15 h、溫度

閱讀量: 281 發(fā)表時(shí)間: 2021-04-09
4種親水多糖對(duì)油炸調(diào)理雞排品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 親水多糖常被用來改善即食類油炸產(chǎn)品的質(zhì)量。針對(duì)油炸調(diào)理類產(chǎn)品含油量高的問題，通過向油炸調(diào)理雞排外裹糊中添加黃原膠、海藻酸鈉、羥丙基甲基纖維素和魔芋膠4 種親水多糖，探究親水多糖對(duì)二次油炸調(diào)理雞排品質(zhì)（水分含量、油分含量、色澤、脆性、可凍結(jié)水含量及感官評(píng)價(jià)）的影響。結(jié)果表明：與對(duì)照組相比，添加4 種親水多糖可以顯著提升油炸調(diào)理雞排水分含量，降低外皮油分含量（P＜0.05），提高產(chǎn)品脆性，賦予產(chǎn)品酥脆口感，改善貯藏穩(wěn)定性，提高其抗溫度波動(dòng)能力，且對(duì)產(chǎn)品色澤無不良影響，并以0.5%黃原膠組的綜合效果較佳。由此可

閱讀量: 284 發(fā)表時(shí)間: 2021-04-09
NaOH溶液處理對(duì)雞肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為研究NaOH溶液處理對(duì)雞肉品質(zhì)的影響，選取市售黃羽肉雞60 只，隨機(jī)分為對(duì)照組和NaOH溶液浸泡組（pH 9組、pH 11組和pH 13組，每組15 只），并對(duì)其進(jìn)行肉品質(zhì)和微生物指標(biāo)檢測(cè)。結(jié)果表明：NaOH溶液浸泡可以顯著增加雞肉的質(zhì)量和腐敗指標(biāo)（總揮發(fā)性鹽基氮、組胺、酪胺和亞精胺）含量（P＜0.05），顯著降低剪切力、風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（蛋白質(zhì)、肌內(nèi)脂肪、肌苷酸和氨基酸）含量（P＜0.05）；低pH值NaOH溶液浸泡的雞肉，其菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)明顯升高，而高pH值NaOH溶液具有一定的殺菌效果。

閱讀量: 300 發(fā)表時(shí)間: 2021-04-09
微生物亞硝化抑制劑對(duì)新型培根品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 將采用商業(yè)發(fā)酵劑PRO-MIX5（木糖葡萄球菌＋清酒乳桿菌＋類植物乳桿菌）所制得的菌體碎片（微生物亞硝化抑制劑（microbial nitrosation inhibitor，MNI））應(yīng)用到新型培根產(chǎn)品中，以降低N-亞硝胺及其前體物質(zhì)含量。將MNI按原料肉質(zhì)量比加入腌制液中，并設(shè)空白對(duì)照組，經(jīng)腌制、壓模、蒸煮、煙熏等工藝制得培根。對(duì)4 組新型培根產(chǎn)品進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)價(jià)并測(cè)定其pH值、亞硝酸鹽、生物胺及N-亞硝胺含量等指標(biāo)，評(píng)價(jià)MNI對(duì)新型培根產(chǎn)品感官品質(zhì)影響及降低N-亞硝胺及其前體物質(zhì)含量的效果。結(jié)果表明

閱讀量: 314 發(fā)表時(shí)間: 2021-04-09

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