領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
親水多糖常被用來改善即食類油炸產(chǎn)品的質(zhì)量。針對油炸調(diào)理類產(chǎn)品含油量高的問題，通過向油炸調(diào)理雞排外裹糊中添加黃原膠、海藻酸鈉、羥丙基甲基纖維素和魔芋膠4 種親水多糖，探究親水多糖對二次油炸調(diào)理雞排品質(zhì)（水分含量、油分含量、色澤、脆性、可凍結(jié)水含量及感官評價）的影響。結(jié)果表明：與對照組相比，添加4 種親水多糖可以顯著提升油炸調(diào)理雞排水分含量，降低外皮油分含量（P＜0.05），提高產(chǎn)品脆性，賦予產(chǎn)品酥脆口感，改善貯藏穩(wěn)定性，提高其抗溫度波動能力，且對產(chǎn)品色澤無不良影響，并以0.5%黃原膠組的綜合效果較佳。由此可見，選擇添加合適的親水多糖可以改善油炸調(diào)理雞排油分含量、脆性等品質(zhì)。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
