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—— 中國食品雜志社
以瑪卡粉、鮮五花肉、馬鈴薯淀粉為主要原料，制作瑪卡肉丸。以感官評分和質(zhì)構(gòu)特性為考察指標，通過單因素試驗分別確定瑪卡粉添加量、馬鈴薯淀粉添加量、食鹽添加量、蒸制時間的最優(yōu)參數(shù)。根據(jù)感官評分和質(zhì)構(gòu)特性，采用L9（34）正交試驗優(yōu)化瑪卡肉丸的工藝配方。將最優(yōu)配方組與空白對照組肉丸在4 ℃冷藏條件貯藏8 d，每2 d取樣測定過氧化值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值、羰基含量和巰基含量。結(jié)果表明：瑪卡肉丸的最優(yōu)工藝配方為鮮五花肉500 g、瑪卡粉30 g、馬鈴薯淀粉80 g、食鹽20 g、五香粉5 g、雞蛋100 g、蔥末20 g、姜末25 g，蒸制時間50 min；在貯藏期間，瑪卡肉丸品質(zhì)指標的測定結(jié)果表明，瑪卡能顯著抑制肉丸冷藏期間的脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化（P＜0.05）。
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