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致暈方式對黃羽肉雞品質(zhì)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 312 發(fā)表時間: 2022-05-30
作者: 孔曉慧，毛 琳，江偉烽，楊禹新，林 捷，吳紹宗，鄭 華
關(guān)鍵詞: 致暈方式；胴體損傷；僵直；瀝血量；肉品質(zhì)
摘要:

以90 日齡的黃羽肉雞為研究對象，對比二氧化碳（CO2）致暈、電擊致暈、不致暈（直接屠宰）3 種處理方式對黃羽肉雞品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：CO2致暈組的胴體損傷最小，肌肉僵直進(jìn)程縮短，瀝血量增加，pH值下降速率較快，與其他2 組均差異顯著（P＜0.05）；宰后45 min CO2致暈組的亮度值（L*）、紅度值（a*）及黃度值（b*）顯著低于其他2 組（P＜0.05）；宰后24 h CO2致暈組的L*顯著高于其他2 組（P＜0.05）；宰后45 min CO2致暈組的保水性、嫩度及肉質(zhì)較好，與其他2 組均差異顯著（P＜0.05）；宰后24 h CO2致暈組的保水性和肉質(zhì)較差，與其他2 組均差異顯著（P＜0.05）；宰后24 h電擊致暈組和直接屠宰組的雞肉氣味和肉質(zhì)評分顯著高于CO2致暈組（P＜0.05）。綜合考慮，CO2致暈不建議應(yīng)用于黃羽肉雞的屠宰，建議進(jìn)一步優(yōu)化電擊致暈方式。

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