領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
針對預調理火鍋牛肉的嫩化工藝，采用木瓜蛋白酶和中性蛋白酶進行復配，研究2 種酶的復配比例、復合酶添加量及酶處理時間對牛肉持水力和硬度的影響。在單因素試驗基礎上，采用響應面優(yōu)化設計對工藝條件進行優(yōu)化，確定復配酶法嫩化最佳工藝條件為：木瓜蛋白酶和中性蛋白酶復配比例1∶1.19、復合酶添加量0.085%、酶處理時間3.1 h，在確定的最佳工藝條件下加工預調理火鍋牛肉，并與常規(guī)產品對比，酶法嫩化后的牛肉持水力上升27%，肌原纖維小片化指數(shù)提升45%，膠原蛋白溶解度增加29%，剪切力降低29%，硬度降低69%，產品嫩度得到明顯改善。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
