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—— 中國食品雜志社
本實驗在傳統(tǒng)糖基化反應過程中加入空化射流輔助處理，對不同空化射流處理時間下糖基化產(chǎn)物的結構與功能性進行研究。結果表明：適當時間的空化射流處理會促進大豆蛋白糖基化，使接枝物的接枝度與褐變程度增加，表面疏水性也有一定程度增加。溶解性、乳化性等功能特性均得到不同程度改善。空化射流處理60 min時，接枝物各種功能性總體改善效果最佳，與單獨加熱糖基化產(chǎn)物相比，其溶解性提高約37%，此時接枝物乳化活性和乳化穩(wěn)定性也有較明顯提高。為探究糖基化產(chǎn)物功能性改善的原因，進一步研究發(fā)現(xiàn)空化射流處理后接枝物的二、三級結構也均有明顯改變。
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