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—— 中國食品雜志社
以晶甜5號(hào)超甜玉米和晶糯8號(hào)糯玉米2 個(gè)鮮食玉米品種為研究對(duì)象，采用高效液相色譜法測(cè)定并分析玉米鮮穗由吐絲授粉至乳熟期發(fā)育過程中3 種游離糖和18 種氨基酸的含量變化。結(jié)果顯示，晶甜5號(hào)和晶糯8號(hào)2 個(gè)品種的蔗糖和丙氨酸含量隨發(fā)育時(shí)間延長均表現(xiàn)為低-高-低的變化趨勢(shì)，并分別與3 種游離糖和18 種氨基酸總量的變化一致。對(duì)這2 種玉米發(fā)育中測(cè)定的上述21 個(gè)指標(biāo)進(jìn)行了主成分分析（principal components analysis，PCA）和聚類分析。PCA法提取了3 個(gè)主成分，其貢獻(xiàn)率分別為39.9%、24.4%和13.3%，其中PC1與PC2主要提取了鮮食玉米不同發(fā)育階段甜味氨基酸及糖含量的變化信息，PC3則主要體現(xiàn)了2 個(gè)品種中天冬氨酸與谷氨酸2 種鮮味氨基酸含量的不同；聚類分析結(jié)果則顯示玉米樣品因發(fā)育階段接近而聚集。綜上所述，發(fā)育程度是影響鮮食玉米游離糖和氨基酸含量差異的主要因素，其次為品種間的差異。研究結(jié)果為從原料角度調(diào)控鮮食玉米加工產(chǎn)品品質(zhì)尤其是玉米汁風(fēng)味有良好的借鑒作用。
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