領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
應(yīng)用液液萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)機(jī)械化醬香型輪次基酒中風(fēng)味化合物進(jìn)行分離、檢測(cè)。經(jīng)定性定量結(jié)合香氣活性值分析，結(jié)果表明，機(jī)械化醬香型輪次基酒間的風(fēng)味結(jié)構(gòu)具有顯著差異，在酯、醇、酸、醛酮4 類風(fēng)味物質(zhì)上的結(jié)構(gòu)差異尤為突出，酯類化合物在醬香型輪次基酒的風(fēng)味結(jié)構(gòu)中占有重要地位。對(duì)酯類進(jìn)行深入解析后結(jié)果表明，乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、十六酸乙酯、油酸乙酯、9,12-十八碳二烯酸乙酯、十四酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯、硬脂酸乙酯、13-甲基十四酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯12 種酯類物質(zhì)為機(jī)械化醬香型輪次基酒的“骨架酯”。月桂酸乙酯、十四酸乙酯對(duì)1、2輪次的花香、甜香風(fēng)味貢獻(xiàn)最突出，3-苯丙酸乙酯對(duì)1輪次中蜜香及甜香有重要貢獻(xiàn)；戊酸乙酯、乙酸戊酯、辛酸乙酯對(duì)3、4、5輪次基酒的果香、花香及甜香風(fēng)味貢獻(xiàn)最大，是3、4、5輪次基酒香氣協(xié)調(diào)的特征性酯類物質(zhì)；除油酸乙酯和十六酸乙酯外，其他酯對(duì)6、7輪次基酒的風(fēng)味貢獻(xiàn)均不大。經(jīng)與傳統(tǒng)釀造輪次基酒風(fēng)味結(jié)構(gòu)比較分析，表明傳統(tǒng)與機(jī)械化釀造輪次基酒中風(fēng)味結(jié)構(gòu)具有相似性，特征性酯類成分也具有一定相似度。本研究詳細(xì)分析機(jī)械化醬香型輪次基酒的風(fēng)味結(jié)構(gòu)及其特征酯類物質(zhì)，為推進(jìn)醬香型白酒機(jī)械化提供參考依據(jù)。
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