領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用固相微萃取技術(shù)和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)3種不同曲奇食品體系包括普通曲奇(對(duì)照組)、甜菊苷低糖曲奇[用甜菊苷代替對(duì)照中45%(m/m)的糖，S組]，以及含孜然粉的甜菊苷低糖曲奇[在S組基礎(chǔ)上添加10%(m/m)孜然粉，“S＋C”組]中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量進(jìn)行研究，探索孜然粉對(duì)甜菊苷低糖曲奇食品風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果共發(fā)現(xiàn)97種風(fēng)味物質(zhì)，其中16種同時(shí)存在于這3組(對(duì)照、S和S＋C)樣品中，甜菊苷的加入使得曲奇中生成了34種對(duì)照樣中沒(méi)有的風(fēng)味物質(zhì)，此外還有25種風(fēng)味物質(zhì)僅存在于S＋C組中。在對(duì)照樣曲奇中，其主要的風(fēng)味物質(zhì)為醛類、酮類和酯類，甜菊苷的加入使得雜環(huán)類風(fēng)味物質(zhì)含量顯著增加。在低糖曲奇中添加孜然粉，會(huì)使得風(fēng)味物質(zhì)中醛類和烯類的含量明顯增加，其中醛類占總風(fēng)味物質(zhì)的48%，主要為枯醛(27.45%)、2-蒈烯-10-醛(15.01%)和水芹醛(3.08%)；烯類含量占26.51%，主要為α-蒎烯(8.08%)、γ-萜品烯(8.07%)、檸檬烯(1.91%)和β-月桂烯(1.67%)。
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