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—— 中國食品雜志社
以有機山黑豬為研究對象，分析其在不同生長月齡下的背最長肌肉營養(yǎng)成分及食用品質，以最終確定其最佳屠宰月齡。結果表明：月齡對水分、肌內脂肪、pH值、肉色、嫩度、滴水損失率、熟肉率均有顯著(P＜0.05) 或極顯著(P＜0.01)影響；隨著月齡的不斷增長，山黑豬背最長肌肉水分含量逐漸降低，在7月齡最高為74.55%；蛋白質含量差異不顯著(P＞0.05)，在8月齡最高為19.56%，其平均值為18.63%；肌內脂肪含量呈現(xiàn)遞增趨勢，有極顯著(P＜0.01)的影響，在10月齡最高為5.24%；有機山黑豬宰殺后45min，在4個不同生長月齡下肌肉亮度L1*平均值為44.26、肌肉紅度a1*平均值為7.49，嫩度(剪切力)平均值為57.05N。結果表明：有機山黑豬肉色紅潤富有光澤、蛋白質及礦物質含量豐富、肌內脂肪含量適中且分布均勻等，具有肉質優(yōu)良的寶貴特性，最終確定最佳屠宰月齡為8月齡。
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