領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
乳酸菌發(fā)酵是我國蔬菜加工的傳統(tǒng)工藝之一，發(fā)酵蔬菜因其獨特的風味和豐富的益生菌而深受消費者喜愛。但現(xiàn)代科學研究發(fā)現(xiàn)，蔬菜發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽積累的問題，不利于消費者健康。本文概述蔬菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽形成的機理及變化規(guī)律，并對降低發(fā)酵蔬菜亞硝酸鹽含量的研究與應(yīng)用進行綜述。
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