領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以不同成熟度鴨梨為試材，采用每2.5d降1℃，30d降至(0±1)℃的梯度降溫方法，探討梯度降溫對(duì)鴨梨果肉膜脂過(guò)氧化及褐變的影響。結(jié)果表明：鴨梨采后果肉褐變指數(shù)與丙二醛(MDA)含量、自由基含量呈顯著的正相關(guān)，與還原性物質(zhì)含量、保護(hù)酶活性呈顯著的負(fù)相關(guān)。梯度降溫提高了早采果果肉超氧化物歧化酶(SOD)、過(guò)氧化氫酶(CAT)和過(guò)氧化物酶(POD)活性，一定程度上延緩了VC、還原性谷胱甘肽(GSH)含量的下降，抑制了過(guò)氧化氫(H2O2)、超氧陰離子自由基(O2－·)的積累，降低了MDA含量和膜滲透率，從而抑制了鴨梨果肉褐變。與早采鴨梨相比，晚采鴨梨果肉中VC和GSH含量高但下降快，O2－·、H2O2和MDA積累量高，SOD和POD活性較低，梯度降溫促進(jìn)了晚采果果肉的膜脂過(guò)氧化和褐變。所以，適時(shí)采收結(jié)合梯度降溫可以很好抑制鴨梨采后果肉褐變。
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