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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2012年第33卷06期返回列表

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目錄文章

紫蘇提取物泡騰片的研制

內(nèi)容: 研究紫蘇提取物泡騰片的生產(chǎn)工藝，確定合理的原輔料配比。經(jīng)原輔料混合、制軟材、干燥、整粒、壓片等工序，制備紫蘇泡騰片。工藝采用酸堿分開濕法制粒，并通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化產(chǎn)品配方。測(cè)定的紫蘇泡騰片的最佳配方為紫蘇粉添加量10%、NaHCO3與檸檬酸的質(zhì)量比1:2、甜菊糖甙添加量3%、羥丙基甲基纖維素(HPMC)10%、聚乙二醇8000 3%。為了改善口感，還添加了0.6%紫蘇香精，一定比例的赤蘚糖醇、木糖醇和乳糖。本研究建立的紫蘇提取物泡騰片制備工藝簡(jiǎn)單可行，操作方便。該產(chǎn)品溶解后的溶液為紫色，具有紫蘇特殊的香氣，

閱讀量: 336 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
荷蘭豆真空預(yù)冷及其對(duì)貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 真空預(yù)冷可在果蔬采后迅速移除果蔬田間熱，有效延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，是近年來(lái)發(fā)展迅速的果蔬保鮮技術(shù)之一。為考察真空預(yù)冷對(duì)荷蘭豆貯藏品質(zhì)的影響，本實(shí)驗(yàn)采用1、3、5、7℃四個(gè)終溫和3%、5%的補(bǔ)水率，8組交叉實(shí)驗(yàn)分別對(duì)樣品進(jìn)行真空預(yù)冷處理。結(jié)果表明：補(bǔ)過(guò)水的荷蘭豆經(jīng)真空預(yù)冷處理后，不僅貨架期得到延長(zhǎng)，而且貯藏品質(zhì)較好，差異突出體現(xiàn)在失水率及感官品質(zhì)方面。其中，經(jīng)5%補(bǔ)水預(yù)冷終溫為5℃的荷蘭豆在16d的貯藏過(guò)程中各項(xiàng)指標(biāo)均較好。

閱讀量: 322 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
貯藏溫度對(duì)鮮食石榴籽粒貯藏品質(zhì)及抗氧化能力的影響

內(nèi)容: 研究不同貯藏溫度(0、5、10℃和室溫)對(duì)鮮食石榴籽粒貯藏品質(zhì)、活性成分及抗氧化能力的影響。結(jié)果表明，與10℃和室溫貯藏條件相比，0℃和5℃能減緩石榴籽粒的呼吸速率、抑制相對(duì)電導(dǎo)率和質(zhì)量損失率的升高、提高抗氧化活性，大大延長(zhǎng)了商品貨架期。其中，0℃更好地保持了可溶性固形物含量和花色苷穩(wěn)定性，并能保持更好的品質(zhì)和貨架期，因此，0℃可作為鮮食石榴籽粒最適宜的貯藏溫度。

閱讀量: 348 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
微真空貯藏條件下萊陽(yáng)梨果實(shí)褐變的生理機(jī)制

內(nèi)容: 在貯藏溫度(3±1)℃、真空壓力500～600torr微真空貯藏條件下，分析了微真空貯藏條件對(duì)萊陽(yáng)梨果實(shí)中CAT、SOD、POD活性及O2ˉ?、H2O2含量的變化、膜透性與LOX活性、MDA含量及PPO活性、多酚含量與果實(shí)褐變等的影響。結(jié)果表明：與相同溫度下的常壓貯藏相比，微真空貯藏能顯著提高梨果實(shí)CAT、SOD、POD活性，降低 LOX、PPO的活性及O2ˉ?生成與H2O2含量，延緩相對(duì)電導(dǎo)率和MDA含量的增加，推遲組織褐變出現(xiàn)的時(shí)間(P＜0.05)。結(jié)果表明：微真空貯藏條件一方面可能通過(guò)提高梨果實(shí)的內(nèi)

閱讀量: 370 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
茉莉酸甲酯處理對(duì)采后葡萄果實(shí)酚酸合成和抗氧化活性的影響及其機(jī)理研究

內(nèi)容: 以‘巨峰’葡萄果實(shí)(Vitis vinifera L.× V. labrusca L. cv. ‘Kyoho’)為試材，研究了10μmol/L茉莉酸甲酯(methyljasmonate，MeJA)熏蒸處理對(duì)采后葡萄果實(shí)在1℃貯藏期間酚酸含量和抗氧化活性的影響，并從苯丙烷類代謝角度分析了相關(guān)機(jī)理。結(jié)果顯示：10μmol/L MeJA處理可顯著抑制葡萄果實(shí)貯藏期間腐爛率和落粒率的上升，誘導(dǎo)苯丙烷類代謝關(guān)鍵酶苯丙氨酸解氨酶(PAL)、肉桂酸羥化酶(C4H)和查耳酮合成酶(CHS)活性的上升并延緩對(duì)香豆酰-CoA

閱讀量: 351 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
EFF和硝酸鈣混合液對(duì)薄皮甜瓜采后香氣成分的影響

內(nèi)容: 研究促進(jìn)保鮮配方(EFF)和硝酸鈣混合液對(duì)薄皮甜瓜采后香氣成分的影響。以采后七成熟薄皮甜瓜‘玉美人’和‘日本甜寶’為試材，用EFF和硝酸鈣混合液(EFF 2%和硝酸鈣0.5%(V/V))浸泡，分別以浸泡清水和0.5%硝酸鈣為對(duì)照(CK1和CK2)，在15℃恒溫培養(yǎng)箱中貯藏21d，測(cè)定貯藏期間果實(shí)香氣成分的變化。結(jié)果表明，經(jīng)混合液浸泡后，延緩了果實(shí)質(zhì)量、硬度、水分的降低速率及可溶性固形物的消耗。果實(shí)貯藏前期，香氣物質(zhì)中醇類和醛類為主要成分，隨著果實(shí)逐漸成熟衰老，兩者含量逐漸減少，而酯類含量逐漸增加，且以乙酸

閱讀量: 333 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
梯度降溫對(duì)鴨梨采后果肉膜脂過(guò)氧化及褐變的影響

內(nèi)容: 以不同成熟度鴨梨為試材，采用每2.5d降1℃，30d降至(0±1)℃的梯度降溫方法，探討梯度降溫對(duì)鴨梨果肉膜脂過(guò)氧化及褐變的影響。結(jié)果表明：鴨梨采后果肉褐變指數(shù)與丙二醛(MDA)含量、自由基含量呈顯著的正相關(guān)，與還原性物質(zhì)含量、保護(hù)酶活性呈顯著的負(fù)相關(guān)。梯度降溫提高了早采果果肉超氧化物歧化酶(SOD)、過(guò)氧化氫酶(CAT)和過(guò)氧化物酶(POD)活性，一定程度上延緩了VC、還原性谷胱甘肽(GSH)含量的下降，抑制了過(guò)氧化氫(H2O2)、超氧陰離子自由基(O2－·)的積累，降低了MDA含量和膜滲透率，從而抑制

閱讀量: 338 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
冷藏期間草魚魚片脂肪氧化變化規(guī)律研究

內(nèi)容: 通過(guò)對(duì)脂肪氧化相關(guān)理化指標(biāo)的測(cè)定，結(jié)合感官評(píng)分，探討草魚魚片冷藏期間脂肪氧化程度及其動(dòng)態(tài)變化情況。研究發(fā)現(xiàn)，冷藏期間，魚片總脂肪和水分含量、過(guò)氧化值(POV)在前4d變化不大，自第5、6天開始顯著變化；魚片羰基價(jià)(COV)的變化相對(duì)滯后，從第6天開始迅速增加；由硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物(TBARS)值的動(dòng)態(tài)變化可知，第8天起魚片脂肪嚴(yán)重氧化，TBARS值大于1mg/kg，此時(shí)魚片完全不可食；皮爾遜相關(guān)系數(shù)分析發(fā)現(xiàn)，魚片總脂肪和水分含量與感官評(píng)分間呈顯著正相關(guān)，POV、COV和TBARS值與感官評(píng)分間呈顯著負(fù)相

閱讀量: 361 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
滑子菇營(yíng)養(yǎng)成分分析與評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 目的：系統(tǒng)地測(cè)定滑子菇的營(yíng)養(yǎng)成分，并對(duì)其進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。方法：采用各營(yíng)養(yǎng)成分的國(guó)標(biāo)及常用方法進(jìn)行。結(jié)果：滑子菇中蛋白、總糖、脂肪、粗纖維、灰分、水分含量分別為24.98%、57.12%、3.21%、5.06%、6.38%、12.29%；滑子菇粗多糖過(guò)DEAE-52柱后得到兩種多糖，多糖分子質(zhì)量(Mp)均為21394u；滑子菇中包含17種氨基酸，氨基酸含量為12500.79mg/100g，必需氨基酸占總氨基酸的28.10%，氨基酸評(píng)分(AAS)、化學(xué)評(píng)分(CS)、必需氨基酸指數(shù)(EAAI)、生物價(jià)(BV)

閱讀量: 399 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
酶法方便米飯香氣成分的SPME/GC-MS分析

內(nèi)容: 運(yùn)用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法對(duì)酶法方便米飯中的主要香氣成分進(jìn)行分析鑒定，并將之與常壓蒸煮米飯和高壓蒸煮米飯的香氣成分進(jìn)行對(duì)比。酶法方便米飯樣品中檢測(cè)出66種揮發(fā)性化合物，常壓蒸煮米飯中檢測(cè)出69種揮發(fā)性化合物，高壓蒸煮米飯中檢測(cè)出84種揮發(fā)性化合物。酶法方便米飯與高壓蒸煮米飯共有的香氣成分種類達(dá)到52種，這表明方便米飯的酶處理、干燥等工藝只引入了少量的香氣成分，同時(shí)也損失了一些香氣成分。

閱讀量: 352 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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