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—— 中國食品雜志社
以大目金槍魚(Thunnus obesus)為實驗對象，模擬了物流過程中可能出現(xiàn)的溫度波動情況，測定了色差、質地、持水力、TBA值、TVB-N值以及鹽溶蛋白含量等指標，研究該溫度波動對大目金槍魚品質的影響以及造成該影響的可能原因。結果顯示：貯藏過程中任何幅度的溫度波動都會造成大目金槍魚肉質地的劣化并且加速褐變；貯藏過程中的溫度波動越大，其持水力、TBA值、TVB-N含量及鹽溶蛋白含量的劣變也隨之增大，劣化程度越顯著；其中在－55、－18、0℃分別貯藏10、20、1d后的金槍魚肉a*值為5.035，持水力為60.04%，TBA值為9.47mg/100g，TVB-N含量上升至19.52mg/100g，鹽溶蛋白下降至84.32mg/g，劣化程度最嚴重。因此，要使金槍魚肉在物流過程后保持其良好的品質，必須于較低溫度貯藏，同時應盡量避免溫度波動。
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