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茅型酒醬香物質(zhì)的本質(zhì)和影響因素分析研究進(jìn)展
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 328 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 陳 萍，連 賓，尹祚瑩，丁遠(yuǎn)懷
關(guān)鍵詞: 茅型酒；醬香物質(zhì)；分析；機(jī)理；微生物；環(huán)境；美拉德反應(yīng)
摘要:

茅型白酒是指以茅臺(tái)為代表的具有典型醬香風(fēng)格的白酒，因其醬香突出和優(yōu)雅細(xì)膩的口感受到人們的普遍青睞。有關(guān)茅型酒醬香物質(zhì)的本質(zhì)和來源一直眾說紛紜，目前尚無一致的結(jié)論。本文討論有關(guān)茅臺(tái)酒醬香物質(zhì)研究的幾種假說，并從地理環(huán)境、微生物發(fā)酵和美拉德反應(yīng)三方面剖析茅型白酒醬香物質(zhì)形成的影響因素，為醬香型白酒的深入研究提供參考。

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