領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
非熱加工改變過敏原的結(jié)構(gòu)是實現(xiàn)非熱加工控制過敏原致敏性的理論基礎(chǔ)。常見的非熱加工主要包括物理、化學(xué)、生物方法以及酶法改性等。物理方法包括超高壓、輻照、超聲波、高壓脈沖電場等，主要通過影響食物過敏原高級結(jié)構(gòu)從而使構(gòu)象性表位發(fā)生變化，強(qiáng)輻照劑量也可以破壞過敏原的線性表位結(jié)構(gòu)而影響其致敏性。化學(xué)方法主要通過糖基化、甲基化、磷酸化等對過敏原蛋白氨基酸一級結(jié)構(gòu)進(jìn)行修飾而改變線性表位，而酶法改性則是利用酶交聯(lián)和酶降解使過敏原聚合和蛋白質(zhì)降解來降低其致敏性。生物方法則主要是利用基因工程技術(shù)突變致敏性表位或基因沉默過敏原蛋白，而發(fā)酵技術(shù)主要通過降解過敏原蛋白來降低過敏原的致敏性。本文通過綜述非熱加工控制食物過敏原的研究進(jìn)展，以期為脫敏食品的生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)。
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