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—— 中國食品雜志社
目的：為探究核桃發(fā)酵酸乳不良氣味物的形成機制及其組成，改善其風(fēng)味品質(zhì)。方法：采用對比實驗和感官評價分析不同發(fā)酵劑、不同原料組分對發(fā)酵乳不良氣味產(chǎn)生的影響，研究核桃乳發(fā)酵過程中原料組分、羰基價與揮發(fā)性化合物的變化規(guī)律與相關(guān)性；采用頂空-固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析核桃酸乳揮發(fā)性化合物組成，采用相對氣味活度值和主成分分析法對關(guān)鍵性風(fēng)味物和不良氣味物進行分析。結(jié)果：原料中脂肪組分與不良氣味產(chǎn)生顯著相關(guān)，發(fā)酵過程中酸乳羰基價與不良氣味形成顯著相關(guān)；核桃酸乳主要的揮發(fā)性風(fēng)味物包括：己酸等3 種酸類化合物，乙偶姻等3 種酮類物，正己醇等7 種醇類化合物，(E)-2-庚烯醛等4 種醛類化合物以及丁酸丁酯和其他類化合物；相對氣味活度值大于1的揮發(fā)物為(E)-2-庚烯醛、乙偶姻、己酸、正己醇、正辛醇、1-庚醇、苯甲醛、2-壬酮、2-庚酮、苯乙烯和苯乙醇；關(guān)鍵風(fēng)味物為乙偶姻、己酸、(E)-2-庚烯醛、正己醇。結(jié)論：己酸、(E)-2-庚烯醛、正己醇、苯甲醛為核桃酸乳不良氣味的主要風(fēng)味物，其形成的主要路徑為核桃乳發(fā)酵過程脂肪水解產(chǎn)生較多的亞油酸、亞麻酸，在脂肪氧合酶作用下氧化，裂解產(chǎn)生C6～C9的醇、醛、酸類物。
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