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—— 中國食品雜志社
通過分析不同品種菜籽原料的成分，結合濃香菜籽油22 種關鍵風味化合物和6 種風味屬性強度差異，建立菜籽原料差異與濃香菜籽油風味品質的相關性。研究發(fā)現(xiàn)，菜籽原料中硫代葡萄糖苷的含量與濃香菜籽油中硫代降解產物（主要為3-丁烯基異硫氰酸酯、3-苯基丙腈等）及含硫化合物（主要為二甲基三硫化物等）含量具有一定相關性，對濃香菜籽油“刺激味”、“腌菜味”風味屬性有積極貢獻。同樣，菜籽原料中蛋白質和碳水化合物含量影響濃香菜籽油中雜環(huán)類化合物（主要為2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪等）含量，對濃香菜籽油的“烤香味”、“焦糊味”風味屬性有積極貢獻。
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