領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以干法成熟過(guò)程中牛上腦肉為研究對(duì)象，采用電子鼻和氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用儀研究其成熟過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律。結(jié)果表明，不同成熟階段牛肉風(fēng)味有較好區(qū)分度；隨著干法成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量顯著上升，在成熟28 d時(shí)，其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量是未經(jīng)成熟牛肉的3.21 倍。通過(guò)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)聚類分析可將干法成熟過(guò)程揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化分為3 個(gè)階段，第1階段為成熟7 d；第2階段為成熟7～21 d；第3階段為成熟21～28 d。通過(guò)相對(duì)氣味活度值和香氣特征分析發(fā)現(xiàn)，異戊醇和正己酸乙酯是整個(gè)成熟過(guò)程中的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，呈酒香味、麥芽味和果香味。同時(shí)每個(gè)成熟時(shí)期還存在不同的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，癸醛和十二醛在成熟28 d時(shí)被檢測(cè)為關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，這使牛肉整體風(fēng)味從以果香味為主，轉(zhuǎn)變?yōu)橐灾疚稙橹鳌?/p>
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