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腌制風干過程中卵形鯧鲹魚肉性質、蛋白質氧化及游離氨基酸的變化
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 416 發(fā)表時間: 2022-10-24
作者: 張進偉，胡曉，陳勝軍，趙永強，吳燕燕，王悅齊，潘創(chuàng)，王迪
關鍵詞: 卵形鯧鲹；腌制；風干；理化性質；蛋白質氧化；游離氨基酸
摘要:

為探究卵形鯧鲹在腌制風干過程中蛋白質氧化及游離氨基酸的變化規(guī)律，對卵形鯧鲹魚肉含水率、鹽含量、質構特性、肌原纖維蛋白二級結構、羰基含量、巰基含量、蛋白質水解指數(shù)、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳圖譜和游離氨基酸等進行測定分析。結果表明：在腌制風干過程中，卵形鯧鲹魚肉的鹽含量整體呈上升趨勢，含水率下降，硬度增加，而彈性則先上升后下降。魚肉蛋白質在加工過程中發(fā)生氧化反應，羰基含量明顯增加，而巰基含量明顯下降，同時肌原纖維蛋白二級結構中α-螺旋含量減少，而無規(guī)卷曲含量增加。在加工過程中肌球蛋白重鏈條帶和肌動蛋白發(fā)生明顯變化，肌球蛋白重鏈條帶變淺并在風干后消失，表明肌原纖維蛋白發(fā)生水解；魚肉的蛋白質水解指數(shù)增加，非蛋白氮含量在腌制后下降而在風干過程中增加；游離氨基酸總量在干制1 d后達到最高，鮮味氨基酸和苦味氨基酸含量整體呈上升趨勢。本研究可為腌制水產品加工過程中品質控制提供一定理論參考。

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