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—— 中國食品雜志社
嘌呤堿是茶葉中重要的內(nèi)含物質(zhì)，常應(yīng)用于醫(yī)療保健和食品飲料等行業(yè)。在黑茶渥堆和茶葉微生物發(fā)酵期間嘌呤堿出現(xiàn)種類和含量的變化。為探究微生物與嘌呤堿代謝的關(guān)系，本文對近年國內(nèi)外相關(guān)研究進(jìn)行綜述，發(fā)現(xiàn)不同微生物單菌種發(fā)酵對嘌呤堿含量和種類影響不一，頂頭孢霉（Cephalosporium acremonium）能顯著提高茶葉中咖啡堿含量；煙曲霉（Aspergillus fumigatu）、乳酸菌（Lactobacillus）、醋酸型乳酸菌（acetic acid Lactobacillus）等對嘌呤堿含量影響不大；酵母菌（yeast）、聚多曲霉（Aspergillus sydowii）對咖啡堿有降低作用；黑曲霉（Aspergillus niger）對嘌呤堿代謝影響存在爭議；咖啡堿與茶葉堿存在消長關(guān)系。
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