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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

1986年第07卷23期返回列表

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發(fā)酵十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷代謝研究進展

內(nèi)容: 硫代葡萄糖苷（簡稱硫苷）是十字花科蔬菜中一類重要的次生代謝物。在蔬菜發(fā)酵過程中，硫苷被代謝為異硫氰酸鹽等活性產(chǎn)物，這些代謝產(chǎn)物具有抗氧化、抗癌、調(diào)節(jié)腸道菌群等多種生理功能。乳酸菌發(fā)酵對硫苷的代謝機制包括促進硫苷從蔬菜中釋放，以及使其發(fā)生降解，且代謝作用既與乳酸菌種屬相關，也與發(fā)酵體系的鹽含量、金屬離子、pH值以及蔬菜加熱預處理相關。通過總結梳理發(fā)酵蔬菜硫苷代謝研究進展，并解析影響因素，為提高發(fā)酵蔬菜中活性硫苷代謝產(chǎn)物含量，提升發(fā)酵蔬菜的健康效應提供理論指引。

閱讀量: 400 發(fā)表時間: 2021-12-31
海參多糖生物學活性及其作用機制研究進展

內(nèi)容: 海參中多糖含量豐富，占海參干質量6%以上，具有抗腫瘤、抗凝血、抗氧化及抗帕金森病等多種生物學活性，在保健食品和藥品開發(fā)方面具有廣闊的應用前景。海參多糖的結構特性如分子質量、硫酸化模式及硫酸基含量等對其生物學活性具有很大影響，因此研究海參多糖結構對揭示其生物學活性及作用機制具有重要意義。本文在介紹海參多糖結構特性的基礎上，重點綜述其生物學活性及作用機制，同時總結海參多糖結構對其生物學活性的影響，最后對海參多糖的發(fā)展前景進行展望，以期為海參多糖的精深加工和應用提供理論支持。

閱讀量: 385 發(fā)表時間: 2021-12-31
支鏈脂肪酸的食源性分析及活性機理研究進展

內(nèi)容: 支鏈脂肪酸是一種具有特殊支鏈結構的飽和脂肪酸，在自然界中廣泛存在。與直鏈脂肪酸相比具有低熔點、低凍點、氧化穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性好等獨特的理化性質以及抗癌、抗炎和降脂等生理活性，使其具有優(yōu)異的應用特性，有較高的市場價值。本文主要闡述了支鏈脂肪酸在母乳、畜產(chǎn)品、魚類制品及其他食品中的分布特點，并對支鏈脂肪酸抗炎、抗癌、防治缺血及再灌注損傷、降脂的功能活性機理及應用研究進展進行了綜述，以期為支鏈脂肪酸在功能性食品及特殊醫(yī)學用途配方食品中的應用提供理論參考。

閱讀量: 369 發(fā)表時間: 2021-12-31
多糖降血糖活性構效關系及作用機制研究進展

內(nèi)容: 糖尿病是以高血糖為特征的代謝疾病，發(fā)病率逐年攀升，而以西藥為主的治療方式存在一定的副作用，這促使人們將目光轉向天然的活性物質。多糖作為一種安全、低毒的天然物質，具有多種生物活性。降血糖活性是多糖的重要活性之一，極具開發(fā)潛力。本文從分子質量、單糖組成、糖苷鍵、高級結構和基團等方面綜述了多糖降血糖活性與其結構的關系，并總結了多糖降血糖的作用機制，分析目前研究存在的問題，同時對未來研究的方向進行了總結和展望。

閱讀量: 360 發(fā)表時間: 2021-12-31
油脂組學的發(fā)展及其應用

內(nèi)容: 油脂作為人體能量的重要來源，消費者對其品質特性、營養(yǎng)價值及安全性的關注與日俱增。隨著組學技術的發(fā)展，基因組學、轉錄組學、蛋白質組學和代謝組學等技術被大量應用到油脂科學研究領域。油脂組學是采用多組學技術，研究油料從種植、加工到儲運消費全鏈條過程中物理和化學特性、營養(yǎng)和安全問題的綜合性學科。油脂組學不同于傳統(tǒng)脂質組學，研究范圍更加廣泛、全面，逐漸成為食品組學的重要分支。本文對油脂組學的定義、方法以及在油脂營養(yǎng)與安全研究中的應用進行介紹，為油脂科學研究提供更為先進的策略。

閱讀量: 359 發(fā)表時間: 2021-12-31
乳清蛋白改性研究進展

內(nèi)容: 乳清蛋白是動物乳中的一種優(yōu)質蛋白質，具有豐富的營養(yǎng)價值和獨特的生理功能。天然乳清蛋白性質極不穩(wěn)定，為使乳清蛋白得到高效利用，衍生出許多各具特色的改性方法。本文綜述了利用物理方法、生物方法、化學方法及新技術改性乳清蛋白的研究進展。物理方法主要包括熱處理、高壓處理、微波輻照處理、超聲處理、超臨界二氧化碳流體處理和低溫等離子體處理等；生物方法主要包括酶法水解和酶法交聯(lián)處理兩種；化學方法包括磷酸化、糖基化、酰化、去酰胺、酸調(diào)處理等。此外，本文總結了不同改性方法的作用機制及其對乳清蛋白性質的影響，同時展望了乳清蛋白

閱讀量: 361 發(fā)表時間: 2021-12-31
基于WoS數(shù)據(jù)庫與文獻計量學的食品質量安全管理研究熱點及演進分析

內(nèi)容: 當前國內(nèi)外食品質量安全問題頻發(fā)，分析國際上該領域研究熱點與演進路徑對提升我國食品質量安全管理能力具有重要意義。本文基于文獻計量學，對Web of Science（WoS）核心合集數(shù)據(jù)庫中主題為“food safety management”（食品質量安全管理）、發(fā)表時間為2004—2019年的實驗性論文和綜述進行分析。結果表明，近年來食品質量安全管理領域研究熱度持續(xù)增強，主要圍繞食品安全（food safety）、風險評估（risk assessment）、風險管理（risk management）展開；

閱讀量: 352 發(fā)表時間: 2021-12-31
噬菌體裂解酶結構特征、重組策略及其在控制食源性致病菌中的應用

內(nèi)容: 持續(xù)的全球食源性疾病和耐藥細菌的廣泛流行，對食品安全和人類健康造成了極大的威脅，迫切需要研發(fā)新型殺菌、控菌技術。噬菌體裂解酶是大部分裂性噬菌體在裂解期釋放一種活性蛋白，能夠有效裂解宿主細胞壁，已被證明可應用于食品供應鏈的各個環(huán)節(jié)中控制食源性致病菌風險。天然噬菌體裂解酶具有高度的宿主特異性和強烈的裂解活性，能破壞細菌生物被膜，而且具備綠色安全、不易產(chǎn)生耐藥等優(yōu)勢。同時，噬菌體裂解酶具有模塊化結構特點，運用蛋白質工程技術將其重組，可增強其裂解活性、提高穩(wěn)定性以及靶向性。本綜述系統(tǒng)地描述了噬菌體裂解酶的模塊化結

閱讀量: 402 發(fā)表時間: 2021-12-31
植物甾醇氧化物的形成、攝入及健康相關效應

內(nèi)容: 植物甾醇（phytosterol，PS）是一類重要的生物活性物質，具有降低膽固醇、預防心血管疾病、抗癌、抗炎等生理功能，但由于其自身結構不穩(wěn)定，易被氧化形成植物甾醇氧化物（phytosterol oxidation products，POPs），POPs包括酮基類、羥基類和環(huán)氧氧化物。隨著越來越多的PS強化食品進入人們的日常生活，PS的氧化、POPs的機體攝入及可能存在的危害已引起了消費者的廣泛關注。本文查閱國內(nèi)外有關POPs的最新研究成果，從POPs的形成、種類與結構、膳食暴露情況、機體吸收及健康相關效

閱讀量: 345 發(fā)表時間: 2021-12-31
泡菜微生物演替與風味物質變化的研究進展

內(nèi)容: 泡菜的發(fā)酵是微生物不斷演替變化的過程，微生物對泡菜風味的形成發(fā)揮著重要作用。隨著發(fā)酵時間的延長，泡菜中微生物的種類和數(shù)量發(fā)生變化，不同生長階段的優(yōu)勢微生物在泡菜發(fā)酵過程中所發(fā)揮的作用也會不同。本文綜述了最近幾年關于泡菜微生物演替及泡菜風味變化的研究進展，重點論述了泡菜微生物群落的組成與動態(tài)變化，外界因素對泡菜微生物演替的影響與作用，以及不同微生物在泡菜發(fā)酵過程中的動態(tài)變化對泡菜風味的影響，以期對泡菜的深入理論研究及產(chǎn)業(yè)應用提供參考。

閱讀量: 365 發(fā)表時間: 2021-12-31

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