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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2022年第43卷01期返回列表

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人乳與牛乳N-鏈寡糖組對小鼠腸道菌群的影響

內(nèi)容: 目的：探究人乳N-鏈寡糖組（human milk N-glycome，HMN）與牛乳N-鏈寡糖組（bovine milk N-glycome，BMN）對小鼠腸道菌群的影響。方法：以C57BL/6J雄性小鼠為對象，首先在體外測定糞便菌群中與N-鏈寡糖相關(guān)的糖苷酶活性，并模擬糞便菌群對HMN與BMN的利用；然后將小鼠隨機(jī)分為對照組、HMN和BMN處理組，灌胃21 d后，測定盲腸內(nèi)短鏈脂肪酸（short chain fatty acids，SCFAs）的含量，并采用16S rDNA高通量測序分析腸道菌群的變化。

閱讀量: 266 發(fā)表時(shí)間: 2022-03-23
超高壓和巴氏殺菌對蛋清蛋白結(jié)構(gòu)及起泡性能的影響

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)以市售鮮蛋制備得到的蛋清為原料，分別利用巴氏殺菌和超高壓殺菌處理（200～300?MPa，2.5～12.5?min），經(jīng)噴霧干燥后，采用圓二色光譜、傅里葉變換紅外光譜、紫外光譜、熒光光譜和動態(tài)光散射激光粒度儀等研究超高壓殺菌處理對蛋清蛋白的構(gòu)象、粒徑、表面電位、起泡特性的影響。結(jié)果表明，巴氏殺菌和超高壓殺菌處理均對蛋清蛋白構(gòu)象產(chǎn)生不可逆改變；隨著殺菌壓力的增加，α-螺旋和無規(guī)卷曲的相對含量增大，β-折疊和β-轉(zhuǎn)角相對含量降低；超高壓處理后樣品熒光強(qiáng)度低于未處理鮮蛋，隨壓力的升高和保壓時(shí)間的延長，總體

閱讀量: 287 發(fā)表時(shí)間: 2022-03-23
超高壓處理引發(fā)乳糖酶活力變化與熒光強(qiáng)度變化的關(guān)系

內(nèi)容: 目的：以中性乳糖酶為原料，研究超高壓處理引發(fā)酶活力變化與熒光強(qiáng)度的關(guān)系。方法：采用不同超高壓條件（不同壓力（0.1、100、200、300、400、500、600?MPa）和溫度（室溫（18?℃）、20、25、30、35、40、45?℃）下處理不同時(shí)間（10、20、30、40、50、60?min））處理乳糖酶，利用鄰硝基苯-β-D-半乳糖苷法檢測乳糖酶活力，熒光法檢測乳糖酶分子內(nèi)源性和外源性熒光強(qiáng)度的變化，皮爾遜雙尾分析法分析酶活力與熒光強(qiáng)度之間的相關(guān)性。結(jié)果：在不同壓力（0.1～600?MPa）和30?

閱讀量: 267 發(fā)表時(shí)間: 2022-03-23
超聲預(yù)處理對大豆分離蛋白-兒茶素非共價(jià)/共價(jià)復(fù)合物結(jié)構(gòu)及功能的影響

內(nèi)容: 目的：探究超聲預(yù)處理對大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）-兒茶素非共價(jià)/共價(jià)復(fù)合物結(jié)構(gòu)及功能的影響。方法：對SPI進(jìn)行超聲處理后，在不同pH值（3.0、7.0、9.0、12.0）下與兒茶素通過非共價(jià)/共價(jià)結(jié)合方式制備復(fù)合物，并通過十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）來驗(yàn)證復(fù)合物的形成以及蛋白與多酚結(jié)合程度，采用熒光光譜法、傅里葉變換紅外光

閱讀量: 306 發(fā)表時(shí)間: 2022-03-23
微波功率對蔓越莓花色苷萃取過程的影響機(jī)理

內(nèi)容: 為探究微波萃取條件下，萃取體系內(nèi)微波能吸收和目標(biāo)成分的傳遞機(jī)理，本實(shí)驗(yàn)針對微波輔助萃取蔓越莓花色苷的過程進(jìn)行研究。依據(jù)電磁理論，建立萃取液微波能吸收模型，分析介電特性與萃取液微波能吸收規(guī)律；依據(jù)質(zhì)量守恒和能量守恒定律，建立萃取體系內(nèi)花色苷傳熱傳質(zhì)模型，分析微波萃取體系內(nèi)的溫度和花色苷提取量分布和變化規(guī)律；通過掃描電子顯微鏡觀察經(jīng)微波處理后蔓越莓顆粒的微觀結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明：萃取液介電常數(shù)、介電損耗因子及微波能吸收與微波功率呈正相關(guān)；對萃取液溫度分布和花色苷提取量的變化進(jìn)行模擬，發(fā)現(xiàn)微波功率越大，萃取液中心處溫

閱讀量: 256 發(fā)表時(shí)間: 2022-03-23
超高壓預(yù)處理對西番蓮果皮抗氧化能力及對HepG2細(xì)胞氧化損傷保護(hù)作用的影響

內(nèi)容: 酚類化合物以游離態(tài)、酯化態(tài)和不溶性結(jié)合態(tài)存在于植物中，本實(shí)驗(yàn)通過超高壓預(yù)處理紫色西番蓮果皮（the peel of Passiflora edulis Sims，PEP），研究超高壓預(yù)處理后PEP游離態(tài)、酯化態(tài)和結(jié)合態(tài)酚類化合物的多酚含量、抗氧化活性和細(xì)胞保護(hù)作用的變化，從而確定超高壓預(yù)處理對PEP抗氧化能力及對HepG2細(xì)胞氧化損傷保護(hù)作用的影響。結(jié)果表明：經(jīng)超高壓處理后，不僅PEP 3 種形態(tài)多酚的提取率顯著提升，其游離態(tài)多酚和黃酮含量也明顯增加，而酯化態(tài)和結(jié)合態(tài)的多酚含量明顯減少。另外，超高壓預(yù)處理

閱讀量: 262 發(fā)表時(shí)間: 2022-03-23
擠壓和酶解擠壓對豌豆粉淀粉體外消化率、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和流變特性的影響

內(nèi)容: 目的：研究擠壓和酶解擠壓處理對豌豆粉理化性質(zhì)的影響。方法：采用擠壓和酶解擠壓的方法改性豌豆粉，利用掃描電子顯微鏡、X射線衍射儀、傅里葉變換紅外光譜、快速黏度分析儀、流變儀分析原料、擠出物和酶解物3?種樣品的結(jié)構(gòu)變化，并測定體外淀粉消化特性。結(jié)果：擠壓處理能部分破壞豌豆的結(jié)構(gòu)，表現(xiàn)為相對結(jié)晶度下降，I1?045?cm－1/I1?022?cm－1比值降低，黏度下降，崩解值和回生值降低；與擠壓豌豆粉相比，擠壓酶解豌豆粉淀粉的相對結(jié)晶度升高，黏度降低，抗剪切力和抗回生性增強(qiáng)。擠壓和酶解擠壓處理對蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)有明

閱讀量: 292 發(fā)表時(shí)間: 2022-03-23
不同抗氧化劑體外抗氧化活性及其對肉品氧化穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 為明確GB 2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中允許添加至熱加工肉制品使用的不同抗氧化劑的體外抗氧化活性與其抑制肉制品蛋白質(zhì)氧化和脂肪氧化能力之間的關(guān)系，分別測定8 種抗氧化劑的體外抗氧化活性（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力和還原力），同時(shí)將其添加至熱加工肉制品中，研究其對肉制品硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值、羰基

閱讀量: 270 發(fā)表時(shí)間: 2022-03-23
薇菜多糖的分離純化及體外抗氧化活性

內(nèi)容: 通過水提醇沉法制備薇菜粗多糖（water-soluble polysaccharide of Osmunda japonica，WOJP），并用二乙氨乙基（diethylaminoethyl，DEAE）-纖維素層析法對其進(jìn)行分離純化，獲得2?個(gè)多糖組分薇菜中性糖（neutral WOJP，WOJP-N）和薇菜酸性糖（acidic WOJP，WOJP-A）。WOJP-N的分子質(zhì)量為31.8?kDa，由鼠李糖、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖組成，對應(yīng)各成分物質(zhì)的量比為9.1∶5.7∶13.3∶37

閱讀量: 269 發(fā)表時(shí)間: 2022-03-23
乙烯利處理‘赤霞珠’葡萄果實(shí)對其葡萄酒中酚類物質(zhì)組分的影響

內(nèi)容: 為探索外源乙烯利處理葡萄果實(shí)對葡萄酒酚類物質(zhì)組分的影響，本研究以歐亞種釀酒葡萄‘赤霞珠’為試材，在轉(zhuǎn)色期對葡萄果實(shí)噴施400 mg/L乙烯利（含1 mL/L Tween-80）（處理組）或1 mL/L Tween-80（對照組），采收期采收并進(jìn)行小容器發(fā)酵后，利用高效液相色譜離子阱-質(zhì)譜聯(lián)用對葡萄酒酚類物質(zhì)進(jìn)行定性和定量分析。結(jié)果表明，外源乙烯利處理可有效提高葡萄酒的飽和度（C值）及紅黃色色調(diào)（a值和b值），提高葡萄酒中以二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷和二甲花翠素-3-O-(6-O-乙酰化)葡萄糖苷為主的大

閱讀量: 252 發(fā)表時(shí)間: 2022-03-23

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