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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2016年第37卷05期返回列表

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目錄：

目錄文章

類咖啡風(fēng)味的牛蒡咀嚼片研制

內(nèi)容: 將牛蒡置于100℃干燥箱中干燥2h后再放入200℃焙炒5min來改變其風(fēng)味,使其產(chǎn)生類似于咖啡的風(fēng)味。將牛蒡粉按(3～5):100的比例和面筋粉混合后可改善面筋的粘彈性、咀嚼性,使其與口香糖中膠基性質(zhì)相類似,加入木糖醇,制成一種具有類咖啡風(fēng)味的牛蒡咀嚼片。進(jìn)行了感官評定,得出了牛蒡咀嚼片的最佳配方為:面筋、牛蒡、木糖醇、檸檬酸和蘋果酸的比例分別為26.32%,1.26%,72.03%,0.25%和0.14%。

閱讀量: 374 發(fā)表時間: 2017-06-07
功能性寡肽餅干的研究

內(nèi)容: 本文應(yīng)用單因素試驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)法,對影響功能性大豆寡肽餅干質(zhì)量的各重要因素進(jìn)行了較為詳細(xì)的研究,得出最優(yōu)工藝參數(shù),并對工藝的特點(diǎn)作了介紹。

閱讀量: 349 發(fā)表時間: 2017-06-07
蘋果醋飲料工藝的研究

內(nèi)容: 蘋果醋飲料是以蘋果醋為原料,以蜂蜜、蔗糖為甜味劑,輔以天然蘋果香精,用正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)出的最佳飲料配方配制而成的。該飲料含有豐富的有機(jī)酸、氨基酸、維生素和礦物質(zhì),具有降血壓、美容和減肥等功效,是一種保健飲料。

閱讀量: 351 發(fā)表時間: 2017-06-07
百合乳飲料生產(chǎn)工藝及其穩(wěn)定性研究

內(nèi)容: 本文研究了百合乳飲料的生產(chǎn)工藝條件,并對影響百合乳飲料穩(wěn)定性的穩(wěn)定劑、pH、均質(zhì)壓力等因素進(jìn)行了探討,結(jié)果表明:采用0.08%黃原膠、0.15%檸檬酸三鈉、0.1%CMC-Na、0.04%海藻酸鈉構(gòu)成的復(fù)合穩(wěn)定劑可取得較理想的穩(wěn)定效果;采用百合干片漿液:百合精粉漿液=1:4、1.0%脫脂乳粉、4.0%蔗糖、30×10-6乙基麥芽酚的原料配方以及pH值為6.5、均質(zhì)壓力25MPa和90℃殺菌10min的生產(chǎn)條件,百合乳飲料的風(fēng)味和品質(zhì)較好。

閱讀量: 344 發(fā)表時間: 2017-06-07
動物性食品中殘留鹽酸克倫特羅的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 介紹了鹽酸克倫特羅(瘦肉精)的理化特性,分析了它在動物性食品中殘留對人體和國民經(jīng)濟(jì)所造成的危害,同時又綜述了動物肌肉組織中殘留鹽酸克倫特羅(瘦肉精)的各種分析檢測方法并作了展望。

閱讀量: 356 發(fā)表時間: 2017-06-07
我國食品安全保障體系中的預(yù)警技術(shù)與危險性評估技術(shù)研究

內(nèi)容: 本文對我國食品安全保障體系進(jìn)行了分析與研究,提出通過發(fā)展危險性評估技術(shù)和建立食品污染監(jiān)控計(jì)劃,研究化學(xué)污染物和生物因素危險性評估技術(shù),建立和完善食品安全應(yīng)急反應(yīng)機(jī)制,開展新技術(shù)、新工藝、新資源食品安全性評價技術(shù)研究,同時開展食品安全戰(zhàn)略與技術(shù)措施研究、食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)研究來保障食品安全,并分析了食品安全預(yù)警技術(shù)與危險性評估技術(shù)對保障食品安全具有的重大意義。

閱讀量: 340 發(fā)表時間: 2017-06-07
微波冷凍干燥技術(shù)的發(fā)展和有待解決的問題

內(nèi)容: 本文介紹了國內(nèi)外微波凍干研究的進(jìn)展情況,并對其中微波與傳熱傳質(zhì)耦合、工藝優(yōu)化與控制、技術(shù)經(jīng)濟(jì)性以及溫度測量等存在的問題進(jìn)行了討論。

閱讀量: 360 發(fā)表時間: 2017-06-07
開菲爾的生理功能、特性及其產(chǎn)品開發(fā)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 本文針對開菲爾的生理功能、開菲爾粒的微生態(tài)特點(diǎn),闡明了開發(fā)開菲爾功能性發(fā)酵乳制品的意義與應(yīng)用前景,并綜述了國內(nèi)外對開菲爾純培養(yǎng)發(fā)酵劑的研制與產(chǎn)品開發(fā)的工藝研究現(xiàn)狀及其進(jìn)展。

閱讀量: 351 發(fā)表時間: 2017-06-07
利用植物基因工程改良鐵營養(yǎng)成分的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 鐵是人體必需的微量營養(yǎng)元素。然而機(jī)體缺鐵是全世界,特別是發(fā)展中國家最主要的營養(yǎng)問題之一。本文綜述了利用基因工程提高植物鐵含量和增加鐵的生物有效度的方法。這些方法主要包括導(dǎo)入乳鐵蛋白、鐵蛋白和豆血紅蛋白等金屬結(jié)合蛋白基因以及植物吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)鐵元素的基因例如鐵還原酶基因以提高植物的鐵含量;通過降低植酸等鐵吸收抑制因子以及增加氨基酸和維生素等鐵吸收促進(jìn)因子以提高鐵的生物有效度。

閱讀量: 338 發(fā)表時間: 2017-06-07
獼猴桃低溫貯藏期間硬度與化學(xué)品質(zhì)的相關(guān)性研究

內(nèi)容: 作者對低溫冷藏期間的獼猴桃果實(shí)進(jìn)行硬度的穿刺測試和主要化學(xué)指標(biāo)的測定。并對貯藏期間的化學(xué)指標(biāo)進(jìn)行主成分分析,提取第一主成分(“品質(zhì)因子”),“品質(zhì)因子”綜合了所測定的7個化學(xué)品質(zhì)指標(biāo)的信息。“品質(zhì)因子”與果肉硬度的相關(guān)性分析表明,兩者呈三次多項(xiàng)式關(guān)系,擬合度高達(dá)0.988。果肉硬度指標(biāo)能反映果實(shí)的內(nèi)部化學(xué)品質(zhì),可以通過硬度對獼猴桃果實(shí)的貯藏品質(zhì)進(jìn)行綜合評價。

閱讀量: 333 發(fā)表時間: 2017-06-07

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