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—— 中國食品雜志社

2008年第29卷08期返回列表

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甜葉菊廢棄物制得生物制劑的抗氧化活性研究

內容: 選擇移植中國的南美甜葉菊在生產(chǎn)糖苷時剩余廢棄桿莖等為原料,經(jīng)不同工藝制得三種生物制劑(簡稱SC1、SC2、SC3),分別采用清除DPPH自由基法、氧自由基吸收能力(ORAC)法和過氧化值(POV)法研究其抗氧化能力。結果表明:三種生物制劑均具有一定的DPPH自由基清除能力,且隨著濃度增加,其清除能力逐漸增強。在添加量0.015%時,生物制劑SC3的DPPH自由基清除能力可達92.21%,為BHT的1.1倍,VE的5.5倍;且其抗氧化穩(wěn)定性也遠強于BHT、VE和VC。另外,用ORAC法比較了SC3與天然魚露

閱讀量: 266 發(fā)表時間: 2017-06-07
日糧VE水平對熟化過程中牛肉肉色和抗氧化酶活性的影響

內容: 本實驗選擇12頭體重相近、健康無疾病的延(邊)黃牛(公牛),研究了日糧VE水平對熟化過程中牛肉肉色和抗氧化酶活性的影響。將試牛隨機分為對照組和添加500、1000和2000IU的VE組。實驗結果表明,在熟化的第7d,添加VE組的紅色度(CIE a*)顯著高于對照組(p<0.05),并且可明顯提高肌肉內VE含量和組織抗氧化酶(GPx、CTA)活性,各添加組間,1000IU VE添加組效果最佳。

閱讀量: 274 發(fā)表時間: 2017-06-07
花粉活性物質對酸奶發(fā)酵與品質的影響

內容: 本實驗以破壁花粉和牛乳為原料,進行發(fā)酵,研制花粉酸奶。通過對酸奶產(chǎn)品的色澤、氣味、滋味和組織狀態(tài)等感官指標進行評定,研究花粉活性成分對酸奶發(fā)酵過程和酸奶感官品質的影響。結果表明,在發(fā)酵花粉酸奶與普通酸奶相比時,酸度上升較緩慢,但差異不大。花粉中的成分有助于提高酸奶的持水性和黏度,有利于改善酸奶的組織狀態(tài)。與對照相比,添加1%花粉的酸奶具有較好的色澤、氣味和組織狀態(tài)等。添加2%和3%花粉的酸奶雖然在持水性和黏度上明顯高于對照,但在感官評定中的綜合評分并不理想。適量添加花粉既可增加酸奶的營養(yǎng)和保健功能,又可改

閱讀量: 277 發(fā)表時間: 2017-06-07
冷凍糯性粉團老化特性及玻璃態(tài)相變溫度的研究

內容: 本實驗研究了復配抗老化劑對糯性粉團在凍藏溫度為-18℃,6周凍藏期內的老化特性的影響,并通過DSC對其玻璃態(tài)相變溫度(Tg)的測定研究了其凍藏過程中發(fā)生老化的可能原因。結果表明:復配抗老化劑的加入對糯性粉團在凍藏過程中的老化具有一定的抑制作用,減緩糊化度的下降,抑制硬度、老化焓的上升;復配抗老化劑對提高糯性粉團的凍藏完整性具有一定的保護作用;復配抗老化劑的加入能夠使糯性粉團的Tg從-32.405℃提高至-26.111℃,提高了6.294℃,但由于實驗所采用-18℃的凍藏溫度仍高于Tg,所以在凍藏過程中粉團

閱讀量: 251 發(fā)表時間: 2017-06-07
熱協(xié)同超高壓處理對渾濁梨汁中微生物的影響

內容: 為探討高壓對渾濁梨汁中微生物的影響,對渾濁梨汁進行了200～600MPa處理及熱協(xié)同高壓處理,并對50℃協(xié)同320MPa處理的果汁分別在4、22和37℃下貯存了35d,然后測定了殘余微生物數(shù)目。當壓力升高到300MPa時檢測不到霉菌和酵母菌,壓力升高到400MPa時檢測不到細菌。50℃協(xié)同400MPa和600MPa處理后,果汁中檢測不到微生物。50℃協(xié)同320MPa保壓10min可以全部殺滅或鈍化混濁梨汁中的微生物,并且在整個儲藏期內微生物數(shù)目比較穩(wěn)定。儲藏條件并未對超高壓處理后果汁中微生物產(chǎn)生明顯影響。

閱讀量: 278 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同細度黃精粉對面團流變學特性的影響

內容: 制備2種細度(100<φ<180目、φ>180目)的黃精粉,按照設置的梯度分別添加到1#和2#面粉中,測定面團的流變學特性指標。結果表明,隨著黃精粉添加量的增加,1#粉的穩(wěn)定時間逐漸縮短,R5抗張、12min弱化度增大,吸水率下降,拉伸度逐漸縮短。但低于3.0%的添加量,上述影響并不明顯;2#粉在黃精粉φ>180目條件下,隨著黃精粉添加量的增加面團的穩(wěn)定時間延長,12min弱化度無降低,R5抗張顯著增強,吸水率漸次下降,面團質量得到提高。其中在3.0%添加量時穩(wěn)定時間延長了24.4%,12min弱化度略減

閱讀量: 282 發(fā)表時間: 2017-06-07
海帶超細粉理化特性的研究

內容: 為拓展海帶超細粉在功能食品研發(fā)中的應用,本實驗對海帶超細粉的粒徑分布、比表面積、粗多糖的溶出速度以及吸水率等理化特性進行研究。結果發(fā)現(xiàn),300目海帶超細粉的顆粒大小均勻,粒徑集中在7～25μm,經(jīng)超細粉碎的海帶粉與普通粉碎的海帶粉相比,其比表面積、吸水系數(shù)大大增加,粗多糖的浸出速度大大提高。

閱讀量: 299 發(fā)表時間: 2017-06-07
冰結構蛋白對長期凍藏冷凍面團抗凍發(fā)酵特性與超微結構的影響

內容: 本實驗采用質構分析儀、掃描電鏡以及冷凍面團烘焙發(fā)酵試驗法研究了冰結構蛋白(ISP)對長期凍藏冷凍面團抗凍發(fā)酵特性與超微結構的影響。結果發(fā)現(xiàn):將面團在-18℃凍藏0、35、70、105d后,隨凍藏時間延長,面團醒發(fā)時間延長,面包比容減小。添加0.5%ISP的面團,經(jīng)105d凍藏后,醒發(fā)時間由153min縮短到130min,縮短了15.0%;面包比容由4.05ml/g上升到4.71ml/g,上升了16.3%,并且ISP使面包硬度有所減小。掃描電鏡實驗表明:強化0.5%ISP的冷凍面團,經(jīng)過105d的凍藏后,仍

閱讀量: 287 發(fā)表時間: 2017-06-07

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