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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2014年第35卷05期返回列表

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清醬肉加工過程中理化特性的變化

內(nèi)容: 為清醬肉在市場上的產(chǎn)品質(zhì)量、正常流通、延長貨架期等實際問題的解決提供基礎(chǔ)理論數(shù)據(jù)，該研究分析清醬肉在加工過程中的理化特性，分別測定各階段的水分活度、水分含量、pH值、酸價、硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物（thiobarbituric acid-reactive substances，TBARS）值、過氧化值（peroxide value，POV）、揮發(fā)性鹽基氮（totalvolatile basic nitrogen，TVBN）和游離氨基酸等指標(biāo)的變化情況。結(jié)果表明，清醬肉樣品的最終水分含量和水分活度分別為27.1

閱讀量: 299 發(fā)表時間: 2017-06-07
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶和脂肪酶的使用量對中式香腸品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶和脂肪酶的復(fù)合使用在低溫腌制過程中對中式香腸食用品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響。通過對中式香腸的質(zhì)構(gòu)特性、加壓損失、顏色的測定，發(fā)現(xiàn)谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的加入能夠提高中式香腸的膠黏強度，并且在一定的條件下還能降低加壓損失，提高保水性，而脂肪酶的加入能改善中式香腸的硬度和咀嚼性等特性。當(dāng)谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶用量為0.2%，脂肪酶為0.75%時，能顯著提高中式香腸制品的硬度、凝聚性、膠凝強度和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性，產(chǎn)品的感官品質(zhì)比對照組更令人滿意。

閱讀量: 272 發(fā)表時間: 2017-06-07
pH值對酪蛋白-葡聚糖共聚物膠束結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 酪蛋白膠束是天然的納米輸送系統(tǒng)，通過美拉德反應(yīng)獲得的酪蛋白-葡聚糖共聚物可解決酪蛋白膠束在等電點pH值范圍內(nèi)溶解性和乳化性低的問題。采用熒光光譜和動態(tài)激光光散射等手段研究經(jīng)超濾分離的酪蛋白-葡聚糖共聚物的聚集行為及其與pH值的關(guān)系。結(jié)果表明：酪蛋白-葡聚糖共聚物在酪蛋白質(zhì)量濃度大于0.4 mg/mL時開始自組裝形成膠束，形成膠束的結(jié)構(gòu)具有pH值依賴性。相比于其他pH值條件，等電點附近共聚物膠束的結(jié)構(gòu)最為致密且穩(wěn)定性良好，空間位阻效應(yīng)是維持其穩(wěn)定的主要原因。乳化性質(zhì)則表明，等電點附近的酪蛋白共聚物膠束的乳化

閱讀量: 280 發(fā)表時間: 2017-06-07
大孔吸附樹脂對草魚肽的脫鹽作用

內(nèi)容: 目的：研究DA201-C大孔吸附樹脂對草魚肽的脫鹽作用。方法：對脫鹽前后草魚肽的灰分、肽含量、分子質(zhì)量及氨基酸組成進(jìn)行分析，采用脫鹽率、血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（angiotensin I-converting enzyme，ACE）抑制活性、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical 2,2-diphenyl-1-（2,4,6-trinitrophenyl）hydrazyl，DPPH）自由基清除率和鐵還原抗氧化能力（ferric reducing

閱讀量: 287 發(fā)表時間: 2017-06-07
Cu2+對苦蕎過敏蛋白TBt的結(jié)構(gòu)和IgG結(jié)合能力的影響

內(nèi)容: TBt是苦蕎中的主要過敏蛋白，為了研究Cu2+對其結(jié)構(gòu)及致敏性的影響，本實驗采用熒光光譜法探討Cu2+與TBt的相互作用；圓二色光譜及非變性聚丙烯酰胺凝膠電泳測定其結(jié)構(gòu)變化；間接性酶聯(lián)免疫和抑制性酶聯(lián)免疫法鑒定Cu2+對TBt的IgG結(jié)合能力的影響。結(jié)果表明：Cu2+和TBt之間存在相互作用，二者以濃度比1∶1形成穩(wěn)定的復(fù)合物；圓二色光譜分析表明，TBt的二級結(jié)構(gòu)并未發(fā)生明顯的改變；但非變性聚丙烯酰胺凝膠電泳分析顯示，Cu2+與TBt作用后，可促使TBt由三聚體進(jìn)一步聚合形成六聚體。同時抑制性酶聯(lián)免疫和間

閱讀量: 289 發(fā)表時間: 2017-06-07
干燥條件對青花椒色澤的影響

內(nèi)容: 為了解不同的干燥條件與青花椒果皮表面油胞的完整性對鮮青花椒干燥后色澤的影響，以鮮青花椒為原料，研究破油胞組、未破油胞組、陰干組這3 種干燥條件對青花椒色澤和葉綠素降解情況的影響。結(jié)果表明：不同的干燥條件對干燥后青花椒的色澤均有一定程度的影響，破油胞組干青花椒變色最為嚴(yán)重，陰干組干青花椒變色次之，未破油胞組干青花椒青綠色澤最好；不同干燥條件下，葉綠素的降解產(chǎn)物不完全相同；脫鎂葉綠酸等褐色葉綠素降解產(chǎn)物的產(chǎn)生可能是破油胞組與陰干組干青花椒變色的原因之一；干燥過程中，青花椒的色澤參數(shù)值與葉綠素a、b含量的變化呈

閱讀量: 304 發(fā)表時間: 2017-06-07
加熱速率對雞胸肉勻漿物凝膠特性影響

內(nèi)容: 分別采用慢速加熱1 ℃/min和快速加熱2 ℃/min的速率，對雞胸肉勻漿物進(jìn)行加熱，使其最終中心溫度分別達(dá)到65、70、75、80、85 ℃。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：加熱方式對雞胸肉勻漿物凝膠的保水性有顯著影響（P＜0.05），對雞胸肉凝膠硬度有極顯著影響（P＜0.01）；以1 ℃/min進(jìn)行加熱當(dāng)最終中心溫度達(dá)到70 ℃時形成熱誘導(dǎo)凝膠的保水性和硬度最好；1 ℃/min進(jìn)行加熱的雞胸肉蛋白的G’和G”都好于以2 ℃/min加熱的G’和G”，且慢速加熱雞肉蛋白的變相溫度比快速加熱提前，出現(xiàn)的兩個峰值也都高于快速加熱。

閱讀量: 297 發(fā)表時間: 2017-06-07
蘋果片氣調(diào)熱泵干燥特性及數(shù)學(xué)模型

內(nèi)容: 研究蘋果片充氮低氧熱泵干燥的干燥特性，結(jié)果表明：溫度、切片厚度對其干燥速率影響較大，風(fēng)速和氧體積分?jǐn)?shù)對干燥速率影響較小。通過干燥曲線的對數(shù)轉(zhuǎn)換及線性擬合，確定蘋果片的薄層干燥模型為Page方程。利用逐步回歸法，確定由干燥溫度、物料厚度、風(fēng)速及氧體積分?jǐn)?shù)表示的干燥常數(shù)k、n的表達(dá)式。通過實驗值與計算值的比較，可知該模型具有較高的預(yù)測精度，能很好地描述蘋果片充氮低氧熱泵干燥過程。

閱讀量: 290 發(fā)表時間: 2017-06-07
納米銀-聚乙烯復(fù)合包裝中助劑對銀向食品模擬物遷移的影響

內(nèi)容: 為探究納米銀-聚乙烯復(fù)合包裝中添加劑對納米銀顆粒向食品模擬物遷移的影響，在20、40 ℃和70 ℃條件下分別將空白納米銀聚乙烯復(fù)合包裝和含有助劑（抗氧化劑1076、抗氧化劑168、光穩(wěn)定劑622和光穩(wěn)定劑944）的納米銀聚乙烯復(fù)合包裝在3 g/100 mL乙酸溶液和體積分?jǐn)?shù)50%乙醇溶液兩種食品模擬物中浸泡1～30 h，然后蒸干定容并用電感耦合等離子體質(zhì)譜測定銀的含量。結(jié)果表明：食品模擬物中銀的加標(biāo)回收率在84.19%～115.69%之間，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差在3.21%～8.75%之間；在8 h內(nèi)塑料中的添加劑

閱讀量: 314 發(fā)表時間: 2017-06-07
金針菇鋅多糖分離純化及其結(jié)構(gòu)特征

內(nèi)容: 目的：以金針菇為原料，經(jīng)過逐步分離純化得到兩個鋅多糖組分并研究其理化性質(zhì)、光譜學(xué)特性及結(jié)構(gòu)特征。方法：金針菇鋅多糖采用熱水浸提的方法提取，經(jīng)DEAE纖維素-52和Sephadex G-100凝膠色譜柱逐步分離純化后通過火焰原子吸收法測定多糖中鋅的含量，高效凝膠過濾色譜法鑒定組分的均一性，并測定其分子質(zhì)量及單糖組成，采用紫外光譜、紅外光譜和剛果紅實驗對鋅多糖的結(jié)構(gòu)特征進(jìn)行相關(guān)研究。結(jié)果：通過分離純化得到兩個鋅多糖組分CF1、CF2，純品提取率分別為20.97%與12.25%，其中鋅含量分別為191、429

閱讀量: 325 發(fā)表時間: 2017-06-07

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