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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2014年第35卷05期返回列表

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食品包裝污染物雙酚類物質(zhì)在食品模擬體系中的遷移規(guī)律研究

內(nèi)容: 采用4 種食品模擬物包括超純水、30 g/L乙酸水溶液、10%乙醇水溶液和異辛烷對(duì)食品金屬罐中4 種雙酚物（包括雙酚A、雙酚F、雙酚A二縮水甘油醚和雙酚F二縮水甘油醚）遷移情況進(jìn)行研究，并建立半經(jīng)驗(yàn)的雙酚物遷移規(guī)律數(shù)學(xué)模型。結(jié)果表明：4 種雙酚物同時(shí)在10%乙醇溶液中出現(xiàn)最大遷移，且貯存溫度和時(shí)間對(duì)遷移量變化有顯著影響。根據(jù)模擬實(shí)驗(yàn)得到的遷移數(shù)據(jù)和Fick第二定律建立數(shù)學(xué)模型，初步確定擴(kuò)散系數(shù)DP，再根據(jù)DP估計(jì)得到包材的特征參數(shù)AP的范圍為35.38～48.48。

閱讀量: 283 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同品種彩色馬鈴薯總花色苷含量與總抗氧化活性

內(nèi)容: 以10 個(gè)彩色馬鈴薯品種為實(shí)驗(yàn)材料，采用pH示差法測(cè)量其總花色苷含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（2, 2-diphenyl-1-picrylhydrazyl，DPPH）法分析其總抗氧化活性，比較不同品種的彩色馬鈴薯的總花色苷含量和總抗氧化活性。結(jié)果表明：不同品種的彩色馬鈴薯的表皮、薯肉、整薯總花色苷含量的變化范圍分別為59.67～293.57 mg/100 g、0～56.11 mg/100 g、1.34～63.32 mg/100 g；表皮、薯肉、整薯抗壞血酸當(dāng)量（ascorbic acidequiv

閱讀量: 302 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
KCl和MgCl2部分替代NaCl對(duì)豬肉肌原纖維蛋白乳化凝膠特性的影響

內(nèi)容: 研究KCl和MgCl2部分替代NaCl對(duì)豬肉肌原纖維蛋白乳化凝膠特性的影響，以期找到在保證乳化型肉制品產(chǎn)品良好品質(zhì)條件下降低食鹽含量的方法。結(jié)果表明，對(duì)比低鈉組，KCl部分替代NaCl后顯著增加肌原纖維蛋白溶解度、黏度、乳化穩(wěn)定性和乳化能力，改善乳化凝膠的黏彈性，降低乳化凝膠汁液流失，提高產(chǎn)品出品率。而MgCl2部分替代NaCl對(duì)肌原纖維蛋白在降低食鹽含量后產(chǎn)生的乳化特性劣變沒(méi)有明顯改善，但能提高肌原纖維蛋白乳化凝膠的黏彈性并降低汁液流失。

閱讀量: 321 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
豆渣粉對(duì)小麥面團(tuán)、饅頭質(zhì)構(gòu)特性及饅頭品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為了解豆渣粉對(duì)面團(tuán)及饅頭特性的影響，每100 g面粉中分別添加0、5、10、15、20 g豆渣粉，利用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定分析豆渣粉添加量對(duì)面團(tuán)及饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響，然后對(duì)饅頭感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：隨著豆渣粉添加量的增加，面團(tuán)及饅頭的硬度、膠黏性、咀嚼性及黏附性顯著增加（P＜0.05）；面團(tuán)的內(nèi)聚性、彈性變化不顯著；饅頭的內(nèi)聚性、彈性呈顯著降低趨勢(shì)；饅頭的感官品質(zhì)變差。因此，豆渣粉的添加，改變了面團(tuán)和饅頭的質(zhì)構(gòu)特性及饅頭的感官品質(zhì)。

閱讀量: 297 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
分段熱加工對(duì)薏米營(yíng)養(yǎng)與功能成分的影響

內(nèi)容: 以蒸煮、干燥、噴爆和油炸4 個(gè)工序加工膨化型薏米休閑食品，對(duì)比分析薏米在分段熱加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)與功能成分的動(dòng)態(tài)變化。結(jié)果表明：分段熱加工過(guò)程中，薏米營(yíng)養(yǎng)與功能成分逐級(jí)遞減（P＜0.05）。其中，噴爆工序?qū)裁谞I(yíng)養(yǎng)與功能成分破壞最大；精薏米灰分、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、粗纖維、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失量顯著高于糙薏米（P＜0.05）；糙薏米的主要功能成分黃酮、薏苡酯的損失率比精薏米分別低19.39%、10.12%。因此，作為功能食品原料，糙薏米比精薏米更具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能。

閱讀量: 269 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
幾種抗氧化劑對(duì)亞麻油穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 利用Schaal烘箱加速氧化實(shí)驗(yàn)，以酸價(jià)、過(guò)氧化值為指標(biāo)，研究天然與合成抗氧化劑在不同復(fù)合配比條件下對(duì)亞麻油穩(wěn)定性及貨架期的影響，在100 ℃加速氧化條件下，選出0.04%迷迭香油＋0.018%叔丁基對(duì)甲氧酚＋0.018%沒(méi)食子酸丙酯為本實(shí)驗(yàn)抗氧化劑的最佳配比。對(duì)比堿煉前后亞麻油酸價(jià)的變化，當(dāng)向2 g亞麻油中添加NaOH的質(zhì)量為0.30、0.35 g反應(yīng)4 h后，酸價(jià)降低約80%，對(duì)延長(zhǎng)亞麻油貨架期的效果較為顯著。根據(jù)Arrhenius經(jīng)驗(yàn)公式，在60 ℃加速氧化條件下預(yù)測(cè)亞麻油在使用最佳抗氧化劑后貨架期

閱讀量: 333 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
白葉單樅黑茶多酚聚合物的分離分析及其生物活性研究

內(nèi)容: 利用溶劑萃取法及甲醇/丙酮溶-乙醚沉淀法對(duì)黑茶水提物進(jìn)行分級(jí)分離，制備黑茶多酚聚合物（dark teapolymeric polyphenol，DPP）的5 個(gè)部位，并研究其抗氧化活性及腫瘤細(xì)胞增殖抑制活性。研究測(cè)得5 個(gè)DPP部位均呈弱酸性，紫外吸收特征顯示其具有類似骨架結(jié)構(gòu)。5 個(gè)DPP均具有顯著的抗氧化活性，其中3 個(gè)DPP樣品對(duì)結(jié)腸癌HT-29腫瘤細(xì)胞增殖具有顯著抑制活性。本實(shí)驗(yàn)采用的甲醇/丙酮溶-乙醚沉淀法可有效分段富集黑茶中具有抗氧化及抑制腫瘤細(xì)胞增殖活性的多酚類成分。

閱讀量: 304 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
真空冷凍和熱風(fēng)干燥對(duì)藍(lán)莓品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究真空冷凍干燥和熱風(fēng)干燥處理對(duì)藍(lán)莓品質(zhì)的影響。采用電阻法測(cè)定藍(lán)莓的共晶點(diǎn)和共熔點(diǎn)，并繪制了藍(lán)莓凍干曲線；從干燥后藍(lán)莓的微觀結(jié)構(gòu)、復(fù)水比、色澤、質(zhì)構(gòu)、VC、總花色苷和總酚等指標(biāo)比較真空冷凍和熱風(fēng)干燥藍(lán)莓產(chǎn)品的品質(zhì)。結(jié)果表明：藍(lán)莓的共晶點(diǎn)為－33 ℃，共熔點(diǎn)為－30 ℃；真空冷凍干燥藍(lán)莓復(fù)水性好，且果實(shí)中VC、總花色苷和總酚的含量分別為5.52 mg/100 g、1.55 mg/g和3.55 mg/g，顯著高于熱風(fēng)干燥的產(chǎn)品。因此，真空冷凍干燥在保持藍(lán)莓復(fù)水性、感官品質(zhì)和活性成分等方面比熱風(fēng)干燥具有明顯優(yōu)勢(shì)

閱讀量: 312 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
我國(guó)不同地區(qū)特色品種小米淀粉性質(zhì)

內(nèi)容: 選取10 個(gè)不同地區(qū)、品種的特色小米作為研究對(duì)象，采用0.2 g/100 mL的NaOH溶液與1 g/100 mL的十二烷基硫酸鈉溶液復(fù)合法提取小米淀粉，并對(duì)其基本成分、顆粒形態(tài)、黏度、透光率、溶解度和膨脹度等進(jìn)行研究。結(jié)果表明：小米淀粉的直鏈淀粉含量為12.10%，平均粒徑為6.49 μm，糊化溫度為68.9～72.3 ℃。不同地區(qū)、品種的小米淀粉的直鏈淀粉、溶解度、峰值黏度、崩解值和老化值存在較大差異。

閱讀量: 296 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
14 種海棠果實(shí)多酚種類及體外抗氧化活性分析

內(nèi)容: 目的：評(píng)價(jià)14 種海棠果實(shí)多酚、黃酮的組成及體外抗氧化活性。方法：取14 種海棠果實(shí)，用清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical 2,2-diphenyl-1-（2,4,6-trinitrophenyl）hydrazyl，DPPH）自由基、2,2’-聯(lián)氮-雙-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二銨鹽（2,2’-azinobis-（3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate））自由基（ABTS+.）和鐵還原能力（f

閱讀量: 322 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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