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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2014年第35卷22期返回列表

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目錄：

目錄文章

流化冰保鮮對(duì)鰹魚蛋白質(zhì)功能特性的影響

內(nèi)容: 為探索流化冰對(duì)冰鮮水產(chǎn)品保鮮效果，以鰹魚魚肉為研究對(duì)象，以傳統(tǒng)碎塊冰保鮮為對(duì)照，探討流化冰處理對(duì)鰹魚肌肉蛋白質(zhì)功能特性影響。結(jié)果表明：1）流化冰冰粒子呈球形，外表光滑、單位表面積大且流動(dòng)性能好，8 min內(nèi)可將魚肉整體溫度由35 ℃降低至1.3 ℃；2）－4 ℃貯藏18 d后，流化冰保鮮處理的魚肉彈性和咀嚼性依次為1.19 mm和5.50 mJ，而空白（不加冰）、淡水碎塊冰組分別為0.67 mm和1.65 mJ、0.95 mm和3.32 mJ，可見(jiàn)流化冰對(duì)魚肉質(zhì)構(gòu)特性保持效果顯著（P＜0.05）；3）0～

閱讀量: 323 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
輻照糙米儲(chǔ)藏過(guò)程中淀粉脂和非淀粉脂組成及變化

內(nèi)容: 目的：研究低劑量60Co-γ輻照對(duì)儲(chǔ)藏糙米的淀粉脂和非淀粉脂的粗脂肪含量和脂肪酸組成的影響，為輻照糙米儲(chǔ)藏提供數(shù)據(jù)支持和理論依據(jù)。方法：晚粳米收獲后進(jìn)行60Co-γ輻照，設(shè)0.2、0.5、1.0 kGy和2.0 kGy 4 個(gè)不同的輻照劑量水平，之后恒溫（15±0.5）℃儲(chǔ)藏12 個(gè)月，每3 個(gè)月進(jìn)行一次品質(zhì)測(cè)量。結(jié)果：輻照糙米在儲(chǔ)藏12 個(gè)月的過(guò)程中，非淀粉脂含量變化不顯著（P＞0.05），淀粉脂含量在儲(chǔ)藏過(guò)程中持續(xù)下降，儲(chǔ)藏12 個(gè)月后，淀粉脂含量顯著降低（P＜0.05）。在儲(chǔ)藏過(guò)程中，非淀粉脂和淀粉

閱讀量: 294 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同預(yù)處理方式對(duì)凍藏草莓品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為了解決速凍草莓在貯藏過(guò)程中品質(zhì)快速下降的問(wèn)題，采用糖溶液和氯化鈣溶液對(duì)其進(jìn)行處理，以改善其凍藏品質(zhì)。以VC、汁液流失率、電導(dǎo)率、硬度、可溶性固形物和總酸含量為評(píng)價(jià)指標(biāo)，考察不同預(yù)處理后在－18 ℃條件下凍藏0.5、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 個(gè)月時(shí)草莓的品質(zhì)變化情況。結(jié)果表明：20%糖溶液處理20 min的處理組VC損失率最小，可溶性固形物含量、電導(dǎo)率變化最小，總酸含量降低得慢，且與其他處理組相比差異顯著（P＜0.05）；3%氯化鈣溶液處理15 min的處理組汁液流失率最小，硬度變化最小，且

閱讀量: 321 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
迷迭香提取物對(duì)冷藏調(diào)理豬肉餅品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究不同劑量迷迭香提取物對(duì)4 ℃冷藏調(diào)理豬肉餅抗脂肪氧化、抑菌能力及品質(zhì)特性的影響。將0.03%、0.06%和0.09%的迷迭香提取物分別添加到調(diào)理豬肉餅中，測(cè)定其在10 d冷藏過(guò)程中硫代巴比妥酸值、菌落總數(shù)、pH值、顏色（L*、a*、b*值）、出品率和感官指標(biāo)的變化。結(jié)果表明：與對(duì)照組相比，添加迷迭香提取物的各處理組具有顯著的抗脂肪氧化效果和更高的出品率（P＜0.05），效果與添加0.02%二丁基羥基甲苯相當(dāng)。迷迭香提取物添加量為0.06%和0.09%的處理組在冷藏7 d后表現(xiàn)出顯著的抑菌能力（P＜0.

閱讀量: 305 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
蔗糖酯和單甘酯對(duì)速凍韭菜水餃餡品質(zhì)控制作用的比較

內(nèi)容: 目的：研究蔗糖酯和單甘酯兩種乳化劑對(duì)速凍韭菜水餃餡料品質(zhì)控制作用的比較。方法：以物質(zhì)的量比為1∶1的無(wú)水乙醇和丙酮做為浸提液，提取測(cè)定速凍韭菜中葉綠素含量和類胡蘿卜素含量；用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用的方法測(cè)定韭菜揮發(fā)氣體中有刺激性氣味的氣體（簡(jiǎn)稱不良?xì)怏w）占總氣體的體積分?jǐn)?shù)；對(duì)病理制片的方法稍加改進(jìn)后觀察乳化劑對(duì)速凍韭菜細(xì)胞結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果：隨著蔗糖酯質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，葉綠素、類胡蘿卜素的保留率均呈增大趨勢(shì)，而不良?xì)怏w占總氣體的百分比呈減小趨勢(shì)。凍藏3 個(gè)月后，1%蔗糖酯處理組韭菜中葉綠素保留量達(dá)

閱讀量: 287 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同解凍方法對(duì)速凍草莓品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 通過(guò)對(duì)微波解凍、水浴解凍、超聲波解凍、空氣解凍4 種解凍方式解凍草莓所需時(shí)間，以及解凍后草莓的物理特性和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的測(cè)定，研究不同解凍方法對(duì)草莓品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：在解凍時(shí)間方面，微波解凍＜超聲波解凍＜水浴解凍＜空氣解凍，4 種解凍方法的解凍時(shí)間差異極顯著。在物理特性方面，微波解凍后的草莓色澤及硬度保持最好、汁液流失率最低；超聲波解凍僅次于微波解凍。在營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)方面，微波解凍后草莓總酸含量顯著高于其他3 種解凍方法，還原糖含量、VC含量極顯著高于其他3 種解凍方法；超聲波解凍草莓花色苷含量最高，說(shuō)明在解凍過(guò)

閱讀量: 322 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
1-MCP采前處理對(duì)葡萄采后相關(guān)酶活性與品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以不同劑量（1、2、3 μL/L）1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）處理無(wú)核寒香蜜葡萄，研究1-MCP采前處理對(duì)冷藏期間葡萄貯藏品質(zhì)和生理指標(biāo)的影響。結(jié)果表明：與對(duì)照相比，3 個(gè)1-MCP劑量采前處理均在不同程度上抑制了葡萄質(zhì)量損失率、落粒率和腐爛率的上升，保持較好的可溶性固形物和可滴定酸含量，降低了果實(shí)的呼吸強(qiáng)度和乙烯生成速率，抑制了丙二醛含量和脂氧合酶活性的增加，貯藏后期維持較高的過(guò)氧化物酶、過(guò)氧化氫酶活性和較低的多酚氧化酶活性。3 個(gè)1-MCP劑量處理中，采前1

閱讀量: 278 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
溫度馴化對(duì)藍(lán)莓冰溫貯藏期間生理品質(zhì)變化的影響

內(nèi)容: 研究不同低溫馴化方式結(jié)合冰溫貯藏對(duì)藍(lán)莓采后生理和貯藏品質(zhì)和保鮮效果的影響。采用10 ℃放置12 h后轉(zhuǎn)入4 ℃放置12 h和在4 ℃放置24 h這兩種馴化方式處理藍(lán)莓，然后在冰溫庫(kù)中貯藏70 d，每10 d測(cè)一次相關(guān)指標(biāo)。結(jié)果表明，與直接冰溫貯藏和冷藏相比，低溫馴化處理對(duì)延緩藍(lán)莓的腐爛、抑制VC和花色苷含量的減少、保護(hù)藍(lán)莓果霜均有明顯效果，并且抑制了藍(lán)莓的呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放速率，對(duì)過(guò)氧化氫酶和脂氧合酶活力也有很明顯的抑制效果。其中經(jīng)10 ℃放置12 h后轉(zhuǎn)入4 ℃放置12 h處理的效果最優(yōu)。說(shuō)明經(jīng)低溫馴化

閱讀量: 279 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同保鮮劑混配對(duì)錦橙采后病菌的毒性及其貯藏效果

內(nèi)容: 研究了2 種保鮮劑的混配劑對(duì)柑橘采后主要病菌的毒性及對(duì)錦橙果實(shí)的貯藏保鮮效果，結(jié)果表明：混配劑333.3 g/L抑·咪乳油對(duì)青霉菌、綠霉病和炭疽病的毒力均最大，半數(shù)有效質(zhì)量濃度（median effectiveconcentration，EC50）值分別為0.473 6、0.241 9 μg/mL和10.121 7 μg/mL，毒性均高于單劑500 g/L抑霉唑乳油和
250 g/L咪鮮胺乳油。混配劑333.3 g/L抑·咪乳油的共毒系數(shù)分別為273.485 4、293.900 9和207.0

閱讀量: 289 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
采后檸檬酸處理對(duì)蘋果青霉病的控制及其貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以蘋果為原料，研究不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)檸檬酸常溫浸泡處理對(duì)損傷接種擴(kuò)展青霉（Penicillium expansum）果實(shí)病斑擴(kuò)展的抑制效果及貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：離體條件下檸檬酸能夠抑制P. expansum的孢子萌發(fā)，其中以1%質(zhì)量分?jǐn)?shù)效果最佳，1%檸檬酸處理顯著降低了損傷接種蘋果果實(shí)P. expansum病斑直徑；檸檬酸處理顯著提高了果實(shí)過(guò)氧化物酶、過(guò)氧化氫酶和抗壞血酸過(guò)氧化物酶活性。此外，檸檬酸處理還有效延緩了果實(shí)質(zhì)量損失率的升高，抑制果實(shí)硬度、抗壞血酸含量、可滴定酸和可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)的下降，且推

閱讀量: 305 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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