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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2017年第38卷01期返回列表

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基于變異系數(shù)權(quán)重法對(duì)懷山藥干燥全粉品質(zhì)的評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 以懷山藥為原料，通過(guò)熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥、噴霧干燥、噴霧冷凍干燥、微波真空冷凍干燥5 種干燥方式對(duì)其進(jìn)行干燥制粉，并對(duì)其物理性質(zhì)和多糖含量進(jìn)行測(cè)定，利用變異系數(shù)權(quán)重法獲取5 種懷山藥全粉制品的綜合評(píng)分，以確定其最佳的干燥方式。結(jié)果表明：干燥方式對(duì)各指標(biāo)影響顯著（P＜0.05）；溶解度、多糖含量、干燥能耗和吸濕性在全粉制品評(píng)價(jià)中占較大比重，分別為0.227、0.162、0.204、0.201。綜合評(píng)分結(jié)果表明：噴霧干燥全粉品質(zhì)最優(yōu)，其次是噴霧冷凍和微波真空冷凍干燥，真空冷凍干燥次之，熱風(fēng)干燥全粉品質(zhì)最差，

閱讀量: 239 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
親水性膠體對(duì)大米淀粉流變與回生性的影響

內(nèi)容: 為改善基于大米淀粉的食品品質(zhì)和抑制其回生，系統(tǒng)研究了卡拉膠、阿拉伯膠和果膠對(duì)大米淀粉糊化、流變和回生性的影響。卡拉膠和果膠的添加顯著增大了大米淀粉峰值與谷值黏度；所有膠體均降低淀粉的最終黏度和回生值，果膠最為明顯。動(dòng)態(tài)黏彈性結(jié)果表明，淀粉凝膠為典型弱凝膠體系，卡拉膠和果膠對(duì)儲(chǔ)能模量G’和損耗模量G’’的影響大于阿拉伯膠。采用冪率模型擬合了穩(wěn)態(tài)流動(dòng)曲線，淀粉與親水性膠體共混體系表現(xiàn)為典型的假塑性流體特性。差示掃描量熱結(jié)果表明，所有膠體均提高了大米淀粉凝膠在冷藏條件下的穩(wěn)定性，阿拉伯膠降低凝膠長(zhǎng)期回生度的趨勢(shì)

閱讀量: 274 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
白鰱魚(yú)肌原纖維蛋白雙向電泳分析體系的建立

內(nèi)容: 以白鰱魚(yú)為研究對(duì)象，建立并優(yōu)化其肌原纖維蛋白的雙向電泳技術(shù)。結(jié)果表明，選用固相pH值梯度預(yù)制膠條pH 4～7，上樣量120 μg，等電聚焦程序Ⅲ（50 V主動(dòng)水化15 h，250 V、2 h，1 000 V、2.5 h及4 000 V、3 h三段式除鹽，8 000 V、2 h和10 000 V、1.5 h兩段式升壓，10 000 V聚焦80 000 V·h，500 V保持10 h）以及12%的十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳分離膠條件下進(jìn)行雙向電泳，凝膠銀染后用PDQuest軟件分析，得到具有高分離度的

閱讀量: 200 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
MgCl2對(duì)低鈉鹽κ-卡拉膠-肌球蛋白凝膠特性的影響

內(nèi)容: 針對(duì)減脂減鹽引起的肉凝膠品質(zhì)劣變問(wèn)題，基于鎂離子的生理功能和κ-卡拉膠（κ-carrageenan，KCG）食用及補(bǔ)償作用，以肉中具有凝膠形成能力的肌球蛋白（myosin，M）為研究對(duì)象，考察MgCl2添加量（0～12 mmol/L）對(duì)KCG-M（質(zhì)量比15∶85）混合凝膠保水性（water-holding capacity，WHC）和硬度的影響，并從KCG-M混合溶膠流變特性、熱學(xué)特性及凝膠微觀結(jié)構(gòu)角度，探討其影響機(jī)制。結(jié)果表明，添加6～10 mmol/L的MgCl2可減弱KCG-M、M-M等分子間相互

閱讀量: 248 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
辣椒滲透脫水處理及滲后熱風(fēng)干燥特性及品質(zhì)分析

內(nèi)容: 以脫水率、固形物獲取率、脫水率與固形物獲取率比值、有效水分?jǐn)U散系數(shù)、活化能、VC保留率、辣度、復(fù)水比、復(fù)原率和感官評(píng)價(jià)為考察指標(biāo)，通過(guò)滲透脫水實(shí)驗(yàn)、滲后熱風(fēng)干燥實(shí)驗(yàn)和復(fù)水實(shí)驗(yàn)，考察了辣椒的滲透脫水特性、滲后熱風(fēng)干燥特性、復(fù)水特性和品質(zhì)。結(jié)果表明：隨著滲透溫度的升高或滲透液中食鹽含量的增加，辣椒的脫水率和固形物獲取率增大。對(duì)滲透后的辣椒樣品進(jìn)行熱風(fēng)干燥處理發(fā)現(xiàn)，熱風(fēng)溫度是影響熱風(fēng)干燥的最主要因素，其次是風(fēng)速。辣椒樣品的有效水分?jǐn)U散系數(shù)隨著溫度的升高而增大，在風(fēng)速為1.8 m/s的條件下，直接熱風(fēng)干燥辣椒樣品

閱讀量: 268 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
熱處理大豆蛋白體外消化產(chǎn)物結(jié)構(gòu)特征分析

內(nèi)容: 以大豆分離蛋白為基礎(chǔ)原料，運(yùn)用多種蛋白分析檢測(cè)手段，深入探討70、80、85、90、100 ℃熱處理?xiàng)l件對(duì)大豆分離蛋白體外模擬消化特性影響。從蛋白質(zhì)水解度（the degree of hydrolysis，DH）曲線來(lái)看，隨著熱處理溫度的升高，DH曲線呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢(shì)，而長(zhǎng)時(shí)間也會(huì)使DH呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。傅里葉轉(zhuǎn)換紅外光譜及拉曼光譜圖分析顯示，經(jīng)不同溫度熱預(yù)處理樣品的消化產(chǎn)物二級(jí)結(jié)構(gòu)中α-螺旋結(jié)構(gòu)含量較未經(jīng)預(yù)處理樣品的高，而β-折疊結(jié)構(gòu)含量降低，β-轉(zhuǎn)角與無(wú)規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)含量變化不明顯；隨著時(shí)間的延長(zhǎng)

閱讀量: 273 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
氨基酸源對(duì)熱反應(yīng)牛肉香精中氯丙醇形成的影響

內(nèi)容: 采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）儀對(duì)熱反應(yīng)牛肉香精及其原料中的氯丙醇進(jìn)行了分析，并通過(guò)單因素試驗(yàn)考察了水解植物蛋白（hydrolyzed vegetable protein，HVP）液、酵母浸膏、VB1、牛肉酶解物、半胱氨酸、谷氨酸、牛骨素、甘氨酸和丙氨酸等原料對(duì)熱反應(yīng)牛肉香精中3-氯-1,2-丙二醇（3-chloro-1,2-propanediol，3-MCPD）生成的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，4 種氯丙醇中3-MCPD是牛肉香精的主要

閱讀量: 242 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
采用牛血清白蛋白/果糖體系研究熒光性AGEs生成的動(dòng)力學(xué)

內(nèi)容: 為分析熒光性晚期糖基化末端產(chǎn)物（advanced glycation end products，AGEs）生成的動(dòng)力學(xué)，采用牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）/果糖模擬反應(yīng)體系，熒光光譜法測(cè)定熒光強(qiáng)度來(lái)衡量熒光性AGEs生成量，分別考察了不同BSA質(zhì)量濃度、果糖濃度、溫度及pH值對(duì)熒光性AGEs生成量的影響，探究熒光性AGEs生成和底物消耗的反應(yīng)動(dòng)力學(xué)。結(jié)果表明：隨著B(niǎo)SA質(zhì)量濃度、果糖濃度、溫度及pH值的增加，熒光性AGEs生成量均呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)。體系反應(yīng)24 min后，果

閱讀量: 254 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
酰基轉(zhuǎn)移現(xiàn)象對(duì)大豆蛋白-磷脂酶解物相互作用及乳化特性的影響

內(nèi)容: 通過(guò)聯(lián)合采用核磁共振氫譜與三維熒光光譜技術(shù)，針對(duì)酶解過(guò)程中酰基轉(zhuǎn)移現(xiàn)象對(duì)復(fù)合體系中大豆分離蛋白-磷脂酶解物相互作用及乳狀液乳化穩(wěn)定性、儲(chǔ)存穩(wěn)定性的影響機(jī)理進(jìn)行探究。結(jié)果顯示：在大豆分離蛋白乳液、大豆分離蛋白-磷脂復(fù)合乳液、大豆分離蛋白-磷脂4 h酶解物復(fù)合乳液、大豆分離蛋白-磷脂8 h酶解物復(fù)合乳液4 種樣品中，大豆分離蛋白-磷脂4 h酶解物復(fù)合乳液具有最佳的乳化穩(wěn)定性、儲(chǔ)存穩(wěn)定性。而磷脂經(jīng)8 h酶解由于酰基轉(zhuǎn)移現(xiàn)象的發(fā)生，溶血磷脂會(huì)部分轉(zhuǎn)變成甘油磷脂酰膽堿，導(dǎo)致其與大豆蛋白之間相互作用減弱，穩(wěn)定性有所下

閱讀量: 251 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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