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—— 中國食品雜志社

2017年第38卷01期返回列表

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酶脫支處理對玉米緩慢消化淀粉形成的影響

內容: 以玉米原淀粉為原料，研究普魯蘭酶脫支處理糊化后制備緩慢消化淀粉（slowly digestible starch，SDS）過程中各影響因素（溫度、pH值、酶用量、貯藏及干燥條件）對SDS形成的影響。結果表明，在57.5 ℃、pH 4.9、酶用量60 U/g的條件下脫支8 h，然后煮沸滅酶30 min，再經(jīng)4 ℃冷藏、60 ℃干燥后，可得SDS含量為31.09%的產(chǎn)品。原淀粉、酶脫支處理樣品及脫支并去除快速消化淀粉樣品的X射線衍射圖譜表明，脫支處理后，玉米淀粉結晶結構由A型向B型轉變。因此，通過酶脫支處理提

閱讀量: 303 發(fā)表時間: 2017-06-07
美拉德反應對乳清分離蛋白及其水解物抗氧化性的影響

內容: 以乳清分離蛋白及其蛋白水解物為原料分別與半乳糖發(fā)生美拉德反應，研究兩者美拉德反應的褐變程度、接枝度及產(chǎn)物熒光光譜的變化，同時以乳清分離蛋白和蛋白水解物作對照，研究兩者美拉德反應產(chǎn)物的抗氧化性。結果表明：乳清分離蛋白及其水解物美拉德反應的褐變程度、接枝度及產(chǎn)物的抗氧化性均在4 h達到最大。其中，乳清分離蛋白及其水解物與半乳糖美拉德反應的褐變程度和接枝度最大值分別為1.114、18.431%和1.413、28.273%；兩者美拉德反應產(chǎn)物的還原力、2,2’-聯(lián)氨-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二銨鹽自由基

閱讀量: 293 發(fā)表時間: 2017-06-07
干燥方式對高良姜片理化特性的影響

內容: 目的：探究高良姜片干燥前后理化特性的變化情況，確定最佳保質干燥方式。方法：采用色差儀、紫外分光光度儀、高效液相色譜儀、固相微萃取-氣相色譜-質譜聯(lián)用儀考察6 種干燥方法對高良姜片色澤、總酚含量、總黃酮含量、高良姜素含量、揮發(fā)性成分的影響。結果：冷凍干燥對總酚、總黃酮和高良姜素的綜合保留最大，分別為總酚（20.95±0.13） mg/g、總黃酮（12.19±0.01） mg/g、高良姜素（11.45±0.03） mg/g，其次為真空加熱干燥、熱風干燥、微波干燥、太陽曬干、自然風干；自然風干和太陽干燥后的揮發(fā)

閱讀量: 292 發(fā)表時間: 2017-06-07
模擬條件下香辛類蔬菜對N-二甲基亞硝胺形成的影響

內容: 研究采用體外模擬條件及亞硝化反應體系，探究大蔥、生姜、大蒜、洋蔥4 種香辛類蔬菜的凍干粉及其可溶性組分干粉對N-二甲基亞硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）形成的影響。結果表明：香辛類蔬菜的種類和添加量、亞硝化反應體系的溫度、時間等都對NDMA的形成表現(xiàn)出不同程度的促進或抑制作用。在模擬溫度（腌制（4±1） ℃、室溫（25±1） ℃、低溫加工（80±1） ℃）條件下，大蔥粉、洋蔥粉及生姜粉均明顯促進NDMA形成（P＜0.05），且80 ℃時促進率最大；同一溫度條件下，隨反應時間延

閱讀量: 317 發(fā)表時間: 2017-06-07
海藻糖對冷凍魚面凍融穩(wěn)定性的影響

內容: 為提高冷凍魚面的品質，研究海藻糖對冷凍魚面凍融穩(wěn)定性的影響。采用質構儀研究了海藻糖對凍融循環(huán)過程中冷凍魚面品質的影響，采用低場核磁共振測定了冷凍魚面凍融過程中水分遷移、分布狀態(tài)，研究了海藻糖改善冷凍魚面凍融穩(wěn)定性的機制。結果顯示，添加2%海藻糖（m/m）使魚面的拉斷力從110.7 g提高到133.9 g；反復凍融4 次后空白魚面拉斷力降低了35.0 g，添加2%海藻糖（m/m）魚面的拉斷力降低了21.1 g，其拉斷力仍與新鮮空白對照魚面的拉斷力相當；海藻糖可以調整魚面中水分狀態(tài)，使結合水含量增加，自由水含

閱讀量: 266 發(fā)表時間: 2017-06-07
刺槐豆膠與黃原膠復配體系的流變性

內容: 研究刺槐豆膠/黃原膠復配體系的流變性，并采用流變學的Cross模型進行擬合分析。結果表明：刺槐豆膠與黃原膠復配可以產(chǎn)生協(xié)同作用，當刺槐豆膠與黃原膠的復配體積比為4∶6時，復配體系的黏度最大，觸變測試中形成的滯后環(huán)面積最大，并且在黏彈性測試中儲能模量G’表現(xiàn)出最大值。因此，刺槐豆膠與黃原膠的最佳復配比例為體積比4∶6。對最佳比例復配體系進行不同溫度處理后測試可知，最佳復配體系的最適處理溫度為80 ℃，得到的復配體系黏度最大；復配體系的pH值在6.0～10.0之間時，其黏度變化較小，保持相對穩(wěn)定。

閱讀量: 340 發(fā)表時間: 2017-06-07
花生籽粒發(fā)芽過程中脂肪代謝的變化

內容: 為探究花生籽粒在萌發(fā)過程中脂肪代謝的規(guī)律，對花育30號花生籽粒在黑暗條件下30 ℃恒溫發(fā)芽72 h，每隔12 h取樣，分析其粗脂肪含量、脂肪酸組成、脂肪酶活力、脂氧合酶（lipoxygenase，LOX）和過氧化物酶（peroxidase，POD）活力、過氧化物值（peroxide value，POV）、羰基價（carbonyl group value，CGV）。結果表明：花生籽粒中脂肪酸主要有棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、花生酸、花生烯酸、山芥酸和木蠟酸。與未發(fā)芽花生籽粒相比，花生籽粒在發(fā)芽過程中粗脂肪

閱讀量: 356 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同方法提取“鳳丹’牡丹籽油品質比較

內容: 采用超臨界CO2萃取法、冷榨法和有機溶劑浸提法對“鳳丹’牡丹（Paeonia ostii “Fengdan’）籽油進行提取，研究不同提取方法對牡丹籽油的出油率、理化特性、脂肪酸組成及體外抗氧化能力的影響。結果表明：3 種方法中以有機溶劑浸提法的出油率最高（28.61%），超臨界CO2萃取居中（28.17%），冷榨法最低（19.14%）；3 種提取方法對牡丹籽油的皂化值、折光指數(shù)、相對密度影響差異不大，而對牡丹籽油的酸值、過氧化值、碘值、水分及揮發(fā)物和顏色等方面影響差異較大；3 種方法對牡丹籽油主要脂肪酸組

閱讀量: 336 發(fā)表時間: 2017-06-07
大豆蛋白基明膠復合膜性能穩(wěn)定性分析

內容: 以大豆蛋白和明膠為主要原料，采用戊二醛溶液交聯(lián)方式和戊二醛飽和蒸汽交聯(lián)制備大豆蛋白基明膠復合膜，通過對兩種交聯(lián)方式制備的復合膜機械性能穩(wěn)定性和降解性測定，比較分析戊二醛不同交聯(lián)方式對復合膜機械性能穩(wěn)定性、降解性及微觀結構影響。結果表明，在3 個月貯藏期內，戊二醛溶液交聯(lián)改性、蒸汽交聯(lián)改性處理復合膜拉伸強度穩(wěn)定性提高了20.58%、38.51%，延伸率穩(wěn)定性提高了31.71%、54.49%，水蒸氣透過系數(shù)穩(wěn)定性提高了31.74%、52.19%，透氧率穩(wěn)定性提高了0.24%、18.01%，降解實驗中降解速率分

閱讀量: 312 發(fā)表時間: 2017-06-07
利用不同疏水色譜柱分離蜂王漿主蛋白1

內容: 目的：比較不同疏水色譜柱對蜂王漿主蛋白1（major royal jelly protein 1，MRJP 1）的分離效果，并篩選出適合分離MRJP 1寡聚體和單體的色譜柱。方法：首先分別采用12 種疏水色譜柱對蜂王漿蛋白粗提液進行分離，然后使用非變性電泳驗證所分離MRJP 1組分的寡聚體和單體形式。結果：Hitrap Butyl HP疏水色譜柱可以將所有的MRJP 1從蜂王漿蛋白粗提液中分離出來，并得到分別以MRJP 1寡聚體和MRJP 1單體為主的2 個組分。結論：利用疏水色譜柱可以有效地分離MRJP

閱讀量: 300 發(fā)表時間: 2017-06-07

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