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—— 中國食品雜志社
本研究探討了pH值、輔色劑、SO2、微波對5 個不同藍莓品種（巴爾德溫、巨藍、園藍、燦爛和安娜）花色苷色素穩(wěn)定性的影響。結果表明，藍莓色素在pH＜4.0時呈紅色，且在pH 3.0條件下穩(wěn)定性較強。不同輔色劑中以對羥基苯甲酸、蘋果酸、檸檬酸、阿魏酸和單寧酸的輔色作用最強，其次是丁二酸、抗壞血酸和蔗糖，異抗壞血酸則具有顯著的減色作用。丁二酸、蔗糖和單寧酸不僅具有輔色作用，而且能夠增強花色苷的熱穩(wěn)定性。SO2和微波處理對藍莓色素具有破壞作用。在本研究條件下，通過綜合分析得出5 個藍莓品種花色苷色素的穩(wěn)定性由強及弱排序依次為巴爾德溫、巨藍、園藍、燦爛和安娜。
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