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—— 中國食品雜志社
水分廣泛存在于物料中，且水分子作為極性分子在微波場中有著極強的響應。結合大米中重要組分米蛋白與米淀粉，本研究從模擬米粉組分的角度出發(fā)，配制不同水分含量的米蛋白-淀粉復配體系，考察微波處理條件及復配比例對體系加熱過程中自由基生成及貯藏穩(wěn)定性的影響。采用電子順磁共振技術獲得微波致自由基的信號譜圖。研究發(fā)現(xiàn)水分含量高的體系自由基含量下降，說明水分對自由基有一定的猝滅作用。對比微波場下不同比例的米蛋白-淀粉復配體系自由基的生成情況發(fā)現(xiàn)，米蛋白產生的自由基多于米淀粉，且二者生成的自由基之間無抑制作用。復配體系在貯存期內經微波加熱后產生大量自由基，自由基信號強度先逐漸增強，而后隨貯藏時間的延長緩慢且持續(xù)下降。
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