領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
擬在現(xiàn)有凍羅非魚片工藝中加入預(yù)冷工序。將新鮮羅非魚片用冰水浸漬，放入不同溫度（－4、－7、－18 ℃）條件下凍藏，定期測(cè)定pH值、色差、失水率、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）值和質(zhì)構(gòu)等參數(shù)，分析預(yù)冷對(duì)凍藏品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，預(yù)冷對(duì)pH值影響最顯著的溫度為－7 ℃，10～20 d時(shí)－7 ℃預(yù)冷處理組羅非魚片pH值仍在繼續(xù)下降，而其對(duì)照組已開始回升。隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，羅非魚片色差亮度L*值與紅度值a*均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，且貯藏溫度越低，下降幅度越小，同時(shí)發(fā)現(xiàn)對(duì)照組L*值和a*值普遍低于預(yù)冷處理組。同時(shí)，貯藏溫度越低，失水率越高，30 d羅非魚片失水率達(dá)到最高值，－18、－7 ℃對(duì)照組此時(shí)失水率達(dá)7.47%、6.82%。－4 ℃及－7 ℃預(yù)冷處理對(duì)羅非魚片TVB-N值影響較大，20 d后與對(duì)照漸趨一致；但30 d時(shí)－18 ℃羅非魚片預(yù)冷處理組與對(duì)照組仍有較大差別，TVB-N值分別為8.04 mg/100 g和9.87 mg/100 g。20 d前隨貯藏溫度降低羅非魚片預(yù)冷處理組與對(duì)照組的咀嚼性差異增大，之后則趨于一致。貯藏期間硬度無顯著差異，彈性僅在－4 ℃內(nèi)羅非魚片處理組與對(duì)照組間有較明顯差異，其余差異均不顯著（P＞0.05）。內(nèi)聚性的變化因無明顯規(guī)律不作為評(píng)判指標(biāo)。綜上，預(yù)冷處理對(duì)羅非魚凍魚片部分凍藏品質(zhì)指標(biāo)有較明顯的改善作用，利于保持魚片品質(zhì)，可作為生產(chǎn)企業(yè)的借鑒。
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