領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
魷魚是我國(guó)重要的遠(yuǎn)洋漁業(yè)捕撈對(duì)象，捕撈后需要及時(shí)進(jìn)行船上凍結(jié)，因此，冷凍魷魚是各類魷魚制品生產(chǎn)的主要原料。低溫貯藏尤其是凍藏是目前廣泛應(yīng)用的一種保鮮方法，冷凍水產(chǎn)品在加工前必須進(jìn)行解凍，魷魚在低溫貯藏和解凍過程中會(huì)發(fā)生汁液流失，影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，導(dǎo)致品質(zhì)劣變。冷凍水產(chǎn)品最終品質(zhì)的好壞不僅取決于冷凍方法、凍藏溫度、溫度波動(dòng)，還和后續(xù)的解凍方式有關(guān)。本文綜述了魷魚在低溫貯藏和解凍過程中發(fā)生的物理化學(xué)變化，主要從水分含量、蛋白質(zhì)變性及氧化、脂質(zhì)氧化、色澤、pH值和微生物組成及特定腐敗菌等幾個(gè)方面進(jìn)行了闡述，旨在為水產(chǎn)加工企業(yè)在魷魚保鮮加工方面提供理論參考。
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