領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為了探究?jī)鋈谘h(huán)對(duì)大菱鲆品質(zhì)的影響，將大菱鲆分為上背、下背、上腹和下腹4 個(gè)部位，分別對(duì)其進(jìn)行不同次數(shù)的冷凍、解凍實(shí)驗(yàn)，以pH值、解凍損失、蒸制質(zhì)量損失、剪切力、質(zhì)構(gòu)特性和水分子狀態(tài)變化為指標(biāo)進(jìn)行研究。結(jié)果表明：在凍融循環(huán)過(guò)程中，大菱鲆不同部位肌肉pH值呈現(xiàn)先上升后下降趨勢(shì)，第1次凍融循環(huán)后pH值最高；隨著凍融循環(huán)次數(shù)的增加，解凍、蒸制質(zhì)量損失率和解凍液、蒸制液中粗蛋白和粗多糖損失量明顯增加，經(jīng)5 次凍融循環(huán)后，上背解凍質(zhì)量損失率最小，下腹最大，分別為18.54%和23.85%；下背蒸制質(zhì)量損失率最小，上腹最大，分別為31.32%和32.66%；各部位肌肉硬度、膠著性和咀嚼性逐漸增加，彈性減小，剪切力明顯下降。T2弛豫時(shí)間測(cè)定結(jié)果顯示：在凍融過(guò)程中，不同部位結(jié)合水的量幾乎沒(méi)有變化，自由水的量呈下降趨勢(shì)，其中上背部自由水的信號(hào)量下降最明顯，由45.43下降到19.36。因此，凍融循環(huán)明顯降低了大菱鲆肌肉品質(zhì)，凍融循環(huán)次數(shù)越多，大菱鲆肌肉品質(zhì)越差。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
