領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以粳米加工副產(chǎn)品碎米為原料，使用乳酸鋅作為鋅強(qiáng)化劑，通過擠壓法制備富鋅強(qiáng)化大米。將碎米粉碎成100?目，乳酸鋅添加量2.0%，采用響應(yīng)面法考察含水量、螺桿轉(zhuǎn)速及機(jī)筒溫度對富鋅強(qiáng)化大米質(zhì)構(gòu)特性的影響。優(yōu)化條件為含水量20%、螺桿轉(zhuǎn)速80?r/min、機(jī)筒溫度100?℃，制得富鋅強(qiáng)化大米硬度為1?339.05?g，黏著性為0.75?mJ，彈性為0.79?mm，咀嚼性為967.42?mJ，鋅含量為450.0?mg/kg。經(jīng)X-射線衍射分析表明強(qiáng)化米中淀粉顆粒的結(jié)晶度較粳米明顯減少，通過掃描電鏡表征發(fā)現(xiàn)強(qiáng)化米淀粉顆粒外表面呈現(xiàn)不規(guī)則類似鱗片形狀，并產(chǎn)生聚集現(xiàn)象，淀粉糊化溫度由77.9?℃降低到56.2?℃，酶解反應(yīng)完成后還原糖增加23.0%以上，有利于強(qiáng)化米淀粉顆粒的酶解作用。將其按1∶10的比例添加到粳米中，米飯口感、外觀良好，鋅含量為48.0?mg/kg。
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