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—— 中國食品雜志社
研究冷凍貯藏時間對駱駝肉肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）及其熱誘導凝膠功能特性的影響。以駱駝肉MP為研究對象，通過測定不同冷凍貯藏（－20 ℃）時間（0、30、60、90、150 d）下駱駝肉MP及其熱誘導凝膠的功能和結構特性，分析MP在冷凍條件下的變化規(guī)律。結果表明，隨著貯藏時間的延長，MP的溶解性顯著下降（P＜0.05），表面疏水性顯著增加（P＜0.05），羰基含量顯著上升（P＜0.05），總巰基和活性巰基含量顯著下降（P＜0.05），二級結構從有序的α-螺旋向無序的無規(guī)卷曲轉變，Zeta電位值和平均粒徑顯著增大（P＜0.05）。十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳表明，在30 d時條帶最多，隨后進一步發(fā)生肽的降解和大分子聚集。此外，MP凝膠的保水性和白度也隨貯藏時間的延長而顯著下降（P＜0.05），微觀結構孔隙增大。以上結果表明，冷凍貯藏過程中蛋白質的氧化和變性導致MP功能特性的顯著退化，進而影響駱駝肉的食用品質和加工性能。
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