領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究不同飼養(yǎng)方式對(duì)牦牛肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和風(fēng)味的影響，選擇放牧和舍飼2 種方式飼養(yǎng)的牦牛為研究對(duì)象，測(cè)定其氨基酸和脂肪酸組成，并通過(guò)氣相色譜-離子遷移譜法分析揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明，放牧組和舍飼組均檢出18 種氨基酸和34 種脂肪酸，放牧組牦牛肉必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)（8.91%）、二十二碳六烯酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0.21%）、不飽和脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)（53.53%）均顯著高于舍飼組（P＜0.05），且放牧組氨基酸比值系數(shù)評(píng)分（78.03）高于舍飼組（76.54），表明其必需氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更優(yōu)。放牧組和舍飼組均檢出39 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括醛類(lèi)7 種、醇類(lèi)7 種、酯類(lèi)5 種、酮類(lèi)3 種、烯烴類(lèi)7 種、酸類(lèi)3 種、其他類(lèi)7 種。放牧組檢出7 種關(guān)鍵香味成分，舍飼組檢出5 種關(guān)鍵香味成分，其中2-甲基丁醛、異戊醛、異丙硫醇、2,3-丁二酮和3-羥基-2-丁酮為2 組共有關(guān)鍵香味成分。結(jié)合相對(duì)氣味活度值和變量投影重要性，共篩選出9 種組間關(guān)鍵差異風(fēng)味物質(zhì)。綜上，放牧組牦牛肉具有更優(yōu)質(zhì)的氨基酸和脂肪酸組成，2 種飼養(yǎng)條件下牦牛肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有明顯差異，但均具有較好風(fēng)味。
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