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酒花與啤酒中單萜化合物的研究進展
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 366 發(fā)表時間: 2019-06-11
作者: 洪 凱，馬長偉
關鍵詞: 酒花；啤酒；香氣化合物；單萜；生物合成途徑
摘要:

單萜化合物是酒花和啤酒中香氣化合物的重要組成部分，具有典型的酒花香氣特征，在自然界中以游離態(tài)和糖苷結合態(tài)兩種形式存在。本文重點闡述了酒花中單萜化合物的生物合成途徑、控制其合成的關鍵酶和基因以及酒花中單萜醇化合物相互轉化關鍵酶的研究進展。此外，本文還綜述了酒花與啤酒中單萜化合物的變化及其影響因素，糖苷結合態(tài)單萜化合物的結構、含量及其分析方法，并對單萜化合物在啤酒中的研究前景進行展望。

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