領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
將臭氧水漂洗的羅非魚(yú)魚(yú)片制成魚(yú)糜，研究漂洗質(zhì)量濃度和漂洗時(shí)間對(duì)魚(yú)糜品質(zhì)和體外消化特性的影響，并通過(guò)分析肌原纖維蛋白氧化程度探討臭氧水漂洗提高羅非魚(yú)魚(yú)糜品質(zhì)的原因。結(jié)果表明，臭氧水漂洗后魚(yú)糜白度、硬度和膠著度顯著提高（P＜0.05），10 mg/L臭氧水漂洗10 min時(shí)魚(yú)糜的凝膠特性最佳。隨著臭氧水漂洗質(zhì)量濃度的增加和漂洗時(shí)間的延長(zhǎng)，魚(yú)糜硫代巴比妥酸反應(yīng)物值呈上升趨勢(shì)，肌原纖維蛋白的羰基含量上升、總巰基含量逐漸降低。感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示10 g/mL臭氧水漂洗10 min時(shí)感官品質(zhì)最佳。十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳圖譜顯示，10～18 mg/L臭氧水漂洗使蛋白交聯(lián)形成較小的可溶性聚集體，大于18 mg/L臭氧水漂洗后蛋白形成較大的不溶性聚集體。根據(jù)拉曼光譜結(jié)果可知，10～18 mg/L臭氧水漂洗使肌原纖維蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)逐漸展開(kāi)，α-螺旋逐漸轉(zhuǎn)化為β-折疊和無(wú)規(guī)卷曲。體外消化結(jié)果表明，臭氧水漂洗提高了魚(yú)糜在消化過(guò)程中的水解程度，其中10 mg/mL臭氧水漂洗10 min時(shí)水解程度最高，消化后小分子肽（100～1 000 Da）含量顯著高于其他實(shí)驗(yàn)組（P＜0.05）。綜上所述，肌原纖維蛋白適度氧化能提高羅非魚(yú)魚(yú)糜的品質(zhì)，10 mg/mL臭氧水漂洗10 min時(shí)，魚(yú)糜感官品質(zhì)最好，凝膠特性及體外消化特性最佳。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
