領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以新鮮脫脂乳為原料，探究超高壓射流（ultra-high pressure jet，UHPJ）處理對脫脂乳感官品質(zhì)的影響。脫脂乳經(jīng)100～300?MPa?UHPJ處理后，采用電子眼、電子鼻、感官評價分別檢測脫脂乳顏色、氣味及綜合風(fēng)味變化。結(jié)果表明：脫脂乳的主要色號以4095白色為主，占比46.80%～53.83%；電子鼻共檢測到酯類、酮類、醛類等42?種揮發(fā)性風(fēng)味成分，大部分風(fēng)味成分呈乳香、果香、烘烤香、青草等氣味，主成分分析結(jié)果顯示，300?MPa處理脫脂乳樣品和其他樣品風(fēng)味相差較大；感官評價結(jié)果顯示，UHPJ處理脫脂乳的乳香和甜味較為突出，不同樣品之間在甜味、蛋白胨味、鐵銹味、燒焦味和寡淡味方面差異明顯，250、300?MPa處理樣品生成的二甲基硫等硫化物能夠顯著增強脫脂乳的燒焦味、蛋白胨味。綜上，200?MPa?UHPJ處理能較完整地保留脫脂乳中的風(fēng)味成分，進(jìn)而實現(xiàn)原料乳風(fēng)味的保持。
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